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Zutaten:


Kalbsrücken mit Kürbisvariationen auf Kräutersalat (Foto: SWR, WDR - Melanie Grande)
Kalbsrücken mit Kürbisvariationen auf Kräutersalat WDR - Melanie Grande

Kalbsrücken:


ca. 250 g pro Person


Balsamico-Jus:


2 Schalotten
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 EL brauner Zucker
50 ml Portwein
100 ml Aceto Balsamico
200 ml Kalbsfond
Salz, Pfeffer


Kürbis-Süßkartoffelpüree:


1 kg Süßkartoffeln
500 g Hokkaido-Kürbis
Muskatnuss


Kürbispuffer mit Kräuterdip:


600 g Hokkaido-Kürbis
400 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Zwiebel
100 g Haferflocken
1 Becker Creme fraiche
verschiedene Kräuter
4 Eier
1 TL Salz, Pfeffer, Curry


Kalbsrücken würzen, in der Pfanne anbraten und im Backofen mit Bratthermometer fertig garen.

Balsamico-Jus:
Schalotten in Butter andünsten, Rosmarinzweig und Zucker dazugeben. Mit Portwein und Aceto Balsamico ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Kalbsfond dazugeben und nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit Stärke binden.

Kürbis-Süßkartoffelpüree:
Kartoffeln und Kürbis schälen, kleinschneiden und in Salzwasser ca. 30 Min. garen und abgießen. Butter, Schmand und geriebene Muskatnuss dazugeben und alles stampfen.

Kürbispuffer mit Kräuterdip:
Kartoffeln schälen, Kürbis entkernen und fein reiben. Die Zwiebel ebenfalls reiben. Haferflocken und Eier dazugeben. Aus der Masse in heißem Butterschmalz knusprige Puffer ausbacken. Evtl. auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Creme fraiche mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken.

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