Zutaten:
Rinderbäckle:
1 Kilogramm Rinderbäckchen
2 Karotten
ein Stück Sellerie
4 Zwiebeln
1/2 Stange Lauch
6 Knoblauchzehen
4 Schnapsgläser Rapsöl
2 Esslöffel Tomatenmark
3/4 Liter kräftiger Rotwein
Salz, Pfeffer, mittelscharfer Senf, Olivenöl für die Marinade
4 Liter Rinderbrühe
1/2 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
5 Pfefferkörner
3 Nelken
3 Wacholderbeeren
4 Körner Piment
3 Lorbeerblätter
Speisestärke
Ratatouillegemüse:
1 rote und eine gelbe Paprika
1 Zucchini
1 Aubergine
5 rote Zwiebeln
5 geschälte frische Tomaten
Knoblauch
Olivenöl
Tomatenmark
Thymian
Salz
Pfeffer
Chili
Geschwenkte Kartoffeln in der Schale:
1 Kilogramm vorwiegend feste, kleine Kartoffeln
Salz
Kümmel
1 Zweig Rosmarin
Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung:
Rinderbäckle:
Die Rinderbäckchen am Vortag beidseitig mit Salz und Pfeffer und einseitig mit Senf und etwas Olivenöl marinieren und dann kühl stellen. Karotten. Sellerie, Lauch und Zwiebel in walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch in eine separate Schüssel geben. Die Rinderbäckchen in Rapsöl scharf anbraten und dann wieder herausnehmen. Zuerst die Seite ohne Senf, dann die Seite mit Senf.
Im übrig gebliebenen Öl das Röstgemüse, ohne den Lauch, von allen Seiten scharf anrösten. Den Lauch erst später dazu geben. Mit Tomatenmark anschwitzen und mindestens drei Mal mit Rotwein ablöschen.
Die Rinderbäckchen auf das Gemüse legen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Das Fleisch sollte noch zur Hälfte herausschauen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und alles im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 2,5-3 Stunden schmoren. Das Fleisch alle 30 Minuten wenden.
Die Rinderbäckchen aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Soßenansatz durch ein Sieb passieren und die Soße mit Speisestärke binden. Die Rinderbäckchen quer zur Faser schneiden und anrichten.
Ratatouillegemüse:
Das Gemüse sortenrein in kleine Würfel schneiden. Paprika, Aubergine und Zucchini einzeln in Olivenöl anbraten. Das angebratene Gemüse zusammentun und mit Zwiebeln und Knoblauch kurz weiter dünsten und etwas Tomatenmark hinzugeben. Dann erst die Tomaten unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Chili und Thymian abschmecken.
Geschwenkte Kartoffeln in der Schale:
Kartoffeln gründlich waschen und bürsten. In einem Topf zur Hälfte mit kaltem Wasser bedecken und schnell zum Kochen bringen. Je nach Geschmack Salz und Kümmel dazugeben und gar kochen.Das Wasser abgießen, die Kartoffeln mit kaltem Wasser abspülen und kurz abdämpfen lassen. Die Kartoffeln halbieren und in Olivenöl und Rosmarin goldbraun anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.