Soße:
2 kg Schweineknochen mit etwas Fleisch, am besten vom Nacken (beim Metzger vorbestellen)
5 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün
2 Äpfel
1l Apfelsaft
1l Weiß- oder Rotwein (je nach Geschmack)
Gefüllter Schweinebauch:
Ca. 1 kg Schweinebauch (vom Metzger Schweinebauch abschwarten und eine Tasche schneiden lassen. Schwarte bitte auch mitnehmen.)
Küchengarn
Nadel
Für Füllung:
400 g Kastanien
2 Äpfel
2 Birnen
6 Dörrpflaumen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Semmelbrösel
1 Ei
Frischer Rosmarin
Salz, Pfeffer
Selleriegemüse:
250 g Knollensellerie
250 g Staudensellerie
2 EL Butter, Sprudel, Saft von einer halben Zitrone
Salz
Haselnuss-Griesknödel:
250 ml Milch
60 g Butter
20 g Zucker
63 g Grieß
1 Ei
Gehackte und angeröstete Piemont-Haselnüsse
Soße:
Knochen im Ofen bei 180 - 200 Grad Umluft ca. 1 Std. bräunen und Zwiebeln mit Schale in Streifen schneiden.
Knoblauch mit Schale mit Faust zerdrücken und beides anbraten. Gewürfeltes Suppengrün dazu, anbräunen, salzen, Knochen aus dem Ofen dazu und ziehen lassen. Äpfel schälen, vierteln und dazu geben.
Mit 1/4l Weißwein oder Rotwein und 1/4 l Apfelsaft ablöschen und immer wieder reduzieren. Nach und nach die restliche Flüssigkeit dazu geben und immer wieder reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 1,5 - 2 Std. ziehen lassen. Soße abschütten, weiter reduzieren und final abschmecken.
Gefüllter Schweinebauch:
Sofern Kastanien nicht gegart gekauft werden im Ofen garen, Schale entfernen und in kleine Stückchen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch würfeln und in Fett anschmelzen. Äpfel und Birnen schälen und in feine Streifen scheiden. Dörrpflaumen ebenfalls in feine Streifen schneiden. Rosmarin fein hacken.
Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bauch mit Masse füllen und zunähen. In eine flache, ofenfeste Pfanne den Boden mit Soße bedecken und den gefüllten Schweinebauch darauf legen.
Im Ofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze, 1,5 Std. garen.
Gepoppte Schwarte:
Schwarte in ca. 4 x 10 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 2 Std. köcheln lassen. Die Schwarte ist fertig gekocht, wenn man sie mit dem Finger leicht durchdrücken kann. Ofen auf 220 Grad Umluft vorheizen und gekochte Schwarte auf dem Backbleck auslegen und in den Ofen schieben.
Nach ca. 10 - 15 Min. hört man das erste Poppen im Ofen. Wichtig: den Ofen erst ca. 15 Min. nach dem ersten Poppen öffnen und vorsichtig hineinschauen ob die Schwarte schon schön knusprig ist. Wenn nicht, weiter garen.
Wenn die Schwarte komplett gepoppt ist aus dem Ofen nehmen, grob hacken, etwas Knoblauch unterhacken und mit grobem Meersalz verfeinern.
Selleriegemüse:
Staudensellerie blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite Stellen.
Knollensellerie sauber schälen, in gleichmäßige Würfel schneiden und in Butter bei niedriger Hitze (! Vorsicht, dass die Butter nicht braun wird) langsam garen. Mit zwei Schluck Sprudel ablöschen, Zitronensaft dazugeben und mit Salz abschmecken.
Haselnuss-Griesknödel:
Butter in Milch schmelzen, mit Zucker aufkochen lassen, Grieß unterrühren und so lange schlagen bis der Topf ganz sauber wird (wie Hefeteig).
Masse in eine Schüssel umfüllen, Ei unter die Masse schlagen. Mit Klarsichtfolie abdecken und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen (ca. 3 - 4 Std. oder über Nacht). Gleichgroße Knödel (33 g) formen und 8 Min. in kochendem Wasser ziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in gehackten und angerösteten Piemonthaselnüssen wälzen.