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KOCH/KÖCHIN

Hauptgang des Weinreich-Menüs

Ein Wasserbad auf 45°C mit Hilfe eines "Sous-Vide-Sticks"* vorheizen. 3 große Forellen (ca.600g/St.) filetieren, von Gräten befreien und von der Haut ziehen. Jedes Filet (quer) halbieren und die beiden Hälften übereinander legen. Jede Portion in eine Vakuumtüte geben und vollständig vakuumieren. Für ca. 15 Minuten in das vorgeheizte Wasserbad einlegen. Als Vorspeise oder kleiner Zwischengang genügt auch ein Viertel Filet pro Person.

Kräuter-Peperoni-Limetten-Marinade:

  • 4 Limetten Saft + Abrieb
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Senf
  • je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker
  • 100 ml Rapsöl
  • 30 ml Zitronenöl
  • 2 große Strauchtomaten
  • 1 Peperoni, mittlere Schärfe
  • 1 Handvoll Kräuter der Saison

Limetten abwaschen, abreiben und auspressen. Saft und Abrieb in einen Mixbecher (oder ähnliches) füllen, Gemüsebrühe, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker zum Limettensaft geben und verrühren. Raps- und Zitronenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen und untermixen, bis eine Emulsion entsteht, und abschmecken. Von den Strauchtomaten die Haut abziehen, vierteln, entkernen und in 5 mm-Würfel schneiden. Peperoni der Länge nach halbieren, Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Kräuter fein schneiden und mit Peperoni und Tomatenwürfeln in die Marinade geben.

Pfälzer Kartoffelsalat:

  • 1 kg "Pfälzer Grumbeere", festkochend
  • 1 große Zwiebel
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 EL Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 50-100 ml Rapsöl

"Pfälzer Grumbeere" / Kartoffeln waschen und mit etwas Salz, Pfefferkörnern, Wacholder und Kümmel zu Pellkartoffeln kochen. Die noch warmen Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. In einem heißen Topf mit etwas Rapsöl glasig andünsten. Zwiebeln mit der Brühe ablöschen und die restlichen Zutaten danach ebenfalls in den Topf geben. Salz, Pfeffer, Zucker und geriebene Muskatnuss zugeben, den Fond aufkochen und ca. 5 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Den heißen Fond über die noch warmen Kartoffeln geben und ordentlich vermengen. Salat ca. 30-40 Minuten ziehen lassen.
Rapsöl an den durchgezogenen Salat geben und vermengen. Gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat erneut abschmecken. Mit Kräutern der Saison ggf. verfeinern.

Anrichten: Kartoffelsalat in einem tiefen Teller anrichten. Forellenfilets aus dem Wasserbad nehmen, aus der Tüte holen und etwas trocken tupfen. Mit ein wenig Meersalz und Pfeffer würzen. Auf dem Kartoffelsalat anrichten und mit reichlich Marinade überziehen.

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