Panierte Rinderzunge auf einem Salat von Wurzel-Gemüse mit Körniger Senfsoße (Foto: SWR)

Panierte Rinderzunge auf einem Salat von Wurzel-Gemüse mit körniger Senfsoße

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KOCH/KÖCHIN
Florian und Marc Lambrich

Vorspeise des Weinberg-Schlösschen-Menüs

Rinderzunge, paniert:

  • 1 Rinderzunge, gekocht und in grobe Würfel geschnitten
  • Milch, Eier, Paniermehl zum Panieren
  • Pfeffer, Salz

Salatdressing:

  • 50 ml Balsamicoessig
  • Saft einer halben Limette
  • 1 EL Honig
  • 50 ml Rapsöl
  • 50 ml Olivenöl
  • 30 ml Kürbiskernöl
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Zucker

Wurzel-Gemüse-Salat:

  • 1 große Möhre
  • 1/2 Knolle Sellerie
  • 1/2 Stange (das helle Stück) Lauch, gewaschen und in dünne Streifen geschnitten
  • 1 Zwiebel

Soße:

  • 500 ml Rinderfond
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 50 ml Sherry
  • 100 ml Sahne
  • Stärke
  • 1 EL grober Senf
  • Pfeffer, Salz

Die Gemüsestreifen zusammen mit den Zwiebeln in Salzwasser blanchieren, und abtropfen lassen, aus den Zutaten ein Dressing anrühren, darin den Salat 5 Minuten vor dem Anrichten marinieren. Die Würfel aus der Rinderzunge panieren und in Butter und Öl knusprig ausbacken. Für die Soße die Zwiebelwürfel anschwitzen, mit Sherry ablöschen, dann mit Rinderfond auffüllen. Circa 15 Minuten köcheln, abbinden, Sahne dazugeben und den groben Senf unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Als Dekoration eignen sich gut entkernte Viertel von Kirsch-Tomaten.
Dazu passt gut ein Riesling Alte Reben aus dem Mittelrheintal.

Hauptgang Rehrücken im Kräuter-Crepemantel mit Pfifferlingen und Thymiankrapfen

Hauptgang des Weinberg-Schlösschen-Menüs

Landgenuss SWR Fernsehen

Zwei Brüder an einem Herd Das Weinbergschlösschen am Mittelrhein

In Oberheimbach treffen Jens Hübschen und Frank Brunswig auf Florian und Marc Lambrich vom Weinbergschlösschen. Die Brüder überraschen mit regionalen Zutaten aus der Umgebung.

Landgenuss SWR Fernsehen

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