Vorspeise des Hexenhaus-Menüs
Vinaigrette:
- 1 Schalotte
- 2 reife Pfirsiche
- 100 ml weißer Balsamico
- 1 TL Senf
- 1 TL Honig
- 1/2 TL Salz
- schwarzer Pfeffer
- 200-300 ml gutes, kalt gepresstes Pflanzenöl
Schalotte und Pfirsiche klein schneiden, mit weißem Balsamico, Senf, Honig, Salz und schwarzem Pfeffer in einem höheren Gefäß mischen und mit dem Pürierstab pürieren. Danach gutes, kalt gepresstes Pflanzenöl (Walnussöl, mildes Rapsöl) in einem dünnen Strahl dazu gießen, weiter mixen, bis eine cremige, homogene Vinaigrette entsteht.
Salat:
- 1 Bund Rucola
- 1 kleiner Radicchio
- je 1/2 Kopf Lollo rot und grün
- 2 reife, aromatische Pfirsiche
- ein paar frische Basilikumblätter
- 400 g Lammrücken vom Weidelamm
Lammrücken sauber parieren, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, in heißem Fett anbraten und dann im Backofen mit Niedrigtemperatur weiter garen (Ofentemperatur 80°C, mit Kerntemperaturfühler auf 57-58°C Kerntemperatur garen). Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt 5 Minuten rasten lassen. (Ohne Fleischthermometer: ca. 20-25 Minuten, je nach Größe des Rückenfilets). Die Pfirsiche waschen, vom Stein lösen und in Spalten schneiden. Dann die Pfirsichspalten in heißer Butter schwenken (wir hoffen, sie sind dann aromatischer).
Salat waschen, zupfen, auf Tellern arrangieren und mit der Vinaigrette beträufeln. Den Lammrücken mit einem scharfen Messer quer zur Faser in schräge Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten. Mit Pfirsichspalten und Basilikumblättern garnieren. Alternativ zum Lamm passen dazu auch fein geschnittener Parmaschinken oder Tiroler Speck und geröstete Kürbiskerne, für Vegetarier auch klasse mit Burrata oder dick gehobeltem Parmesan und gerösteten Pinienkernen. Dazu servieren Sie am besten ein frisch gebackenes Ciabatta.
