Geschmorte Schweinebäckchen auf karamellisierten Apfelringen

Schweinebäckchen:

Zuerst: Backofen auf ca. 60-70 Grad vorheizen.
Die Bäckchen säubern/putzen, leicht salzen, sparsam mit schwarzem und weißem Pfeffer einreiben und im heißen Fett in einem Bräter anbraten. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen, wieder etwas Fett erhitzen und das klein geschnittene Gemüse darin unter rühren anbraten. Die Bäckchen wieder einlegen und mit Wein, Bier, Wasser, Kräutern und Gewürzen einen Fond angießen und aufkochen. Den Bräter erst mit Alufolie gut abdecken, Deckel auflegen und den Folienrand gut fest drücken, damit möglichst wenig Flüssigkeit verdampft. Die Bäckchen sollten auf kleinster Flamme gut 2 bis 2,5 Stunden ganz leise köcheln.
Nach dem Schmoren die Bäckchen aus dem Fond nehmen und abgedeckt im Ofen warm halten. Den Fond durch einen Durchschlag in einen Topf gießen und etwas einkochen lassen. Mit angerührter Speisestärke leicht binden und mit Salz, weißem und schwarzem Pfeffer, Zimt, Zucker und evtl. etwas Majoran abschmecken.

Linsen:

Bis die Bäckchen fertig sind:
Alblinsen in einen Durchschlag schütten und abspülen, dann in kaltem Wasser einweichen. Nach 1 Stunde das Wasser mit den Linsen zum Kochen bringen und auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Richtwert: ca. 20 bis 25 Minuten.

"Ich probiere zwischendurch immer die Konsistenz. Wenn Sie auf das Einweichen und das langsame Kochen verzichten, riskieren Sie, dass die Linsen aufplatzen. Und das ist gar nix. Es gibt auch sehr schöne Linsen aus Italien und Frankreich, Beluga Linsen sind auch super, aber Alblinsen aus Württemberg sind nur schwer zu toppen. Wie alle Schwaben, liebe ich Linsen. Bei Hülsenfrüchten und Bohnen schütte ich das Kochwasser immer weg. Ich bilde mir ein, das Essen ist dann leichter verdaulich und macht weniger Beschwerden. Das ist aber keine gesicherte Erkenntnis, und Einbildung kann u.U. eine starke Kraft sein."

Wenn die Linsen gar sind - sie sollen noch etwas Biss haben -, das Wasser abschütten, die Linsen zurück in den Topf, Butter dazu, und mit Salz, Zucker, Zimt und etwas Balsamico-Crème abschmecken. Den Topf abdecken und zum Warmhalten in den Ofen stellen

Spätzle:

Mehl, Grieß und Salz mischen, Eier zufügen und verrühren. Soviel Wasser unterrühren, bis ein zäher, aber geschmeidiger Teil entsteht (1-2 Tassen). Den Teig kräftig schlagen, bis er Blasen wirft. In einem größeren Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Spätzleteig mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzlepresse ins Wasser geben. Sobald das Wasser aufschäumt und die Spätzle oben sind, sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in einer Schüssel im Backofen warm halten. Für den Hobel darf der Teig etwas fester sein, für die Spätzlepresse etwas flüssiger. Die Spätzle in einer Schüssel im Ofen warm halten.
Für die Salbeibutter eine Handvoll Salbeiblätter in sehr feine Streifen schneiden.
Butter schmelzen. Wenn die Butter richtig heiß ist, den Salbei zufügen. Aufpassen: Die Butter soll leicht bräunen und der Salbei knusprig werden. Die Butter darf nicht verbrennen! Wenn die Salbeibutter fertig ist, am besten in ein kleines Porzellangefäß umfüllen (z.B. Tasse), damit die Butter nicht nachbräunt.

Zum Anrichten:

Tafeläpfel waschen, Kernhaus ausstechen und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, die Apfelscheiben einlegen und mit etwas Honig beträufeln. 1x wenden. Nur leicht bräunen, nicht zu lange braten, die Apfelringe sollen unbedingt ihre Form behalten und nicht zu Mus zerfallen.
Die Apfelringe auf 4 Teller verteilen, die Schweinebäckchen auf die Apfelringe setzen. Die Spätzle und die Linsen auf den Tellern arrangieren. Etwas Salbeibutter über die Bäckchen und die Spätzle träufeln und die Soße separat dazu reichen.

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