Die Zahl der Eisdielen in Deutschland steigt - waren es vor fünf Jahren noch etwas mehr als 6.000, ist die Zahl im Jahr 2017 schon auf circa 8.300 angestiegen. Wir essen anscheinend sehr gerne Eis. Dabei ist geregelt was rein gehört und was nicht, aber von außen ist das schwer zu erkennen für Kunden.
Was kommt in traditionelles Speiseeis?
In traditionelles Eis kommen vor allem natürliche und frische Inhaltsstoffe. Typische Zutaten sind beispielsweise frische Eier, Milch, Sahne, Butter, Zucker oder Wasser. Um den individuellen Geschmack zu erreichen, werden Früchte, Vanille, Schokolade oder andere Zutaten hinzugegeben.
"Bei uns kommen keine Emulgatoren, oder Verstärker oder künstliche Sachen rein – nur frische und natürliche Produkte."
Das Erdbeereis von Raffaele Rigoni beispielsweise besteht aus 40 Prozent Erdbeeren, Wasser, Zucker und einem Schuss Zitronensaft – mehr nicht.
Womit kann bei der Eisherstellung geschummelt werden?
Das Landesuntersuchungsamt in Trier testet regelmäßig Proben aus Eisdielen und Restaurants. Von 1000 untersuchten Proben beanstandeten sie kürzlich rund 10 Prozent. Sie entsprachen nicht den gesetzlichen Vorgaben. Das betrifft häufig die Fette, die verwendet werden. Bei Milcheis darf der Fettanteil ausschließlich aus der Milch kommen, bei anderen Eissorten dürfen auch andere Pflanzenfette zugeführt werden. Das wird häufig gemacht, um eine gewisse Cremigkeit zu erzeugen.
Pflanzenfette wie Kokosfett oder künstliche Aromen für den Geschmack sind oft günstiger. Nadja Fitze vom Landesuntersuchungsamt in Trier weiß, dass gerade bei Vanilleeis häufig noch Aromastoffe zugesetzt werden. In diesem Fall wären Abbildungen echter Vanilleblüten und Schoten eine Irreführung, die verboten ist, weiß sagt Fitze. Solche Fälle sind häufig ein Grund zur Beanstandung bei Speiseeis, da viele Eisdielen die Inhaltsstoffe nicht richtig deklarieren.
"Wir untersuchen die Haselnuss und Walnusspasten zum Beispiel auf Mandeln, dort werden sehr häufig Mandeln verwendet. Die sind auch auf den Pasten deklariert. Was häufig versäumt wird in den Eisdielen vor Ort, ist, auf das Allergen Mandel hinzuweisen, wenn das Eis verkauft wird."
In Fruchteis muss mindestens 20 Prozent echte Früchte enthalten sein, damit es sich so nennen darf.
Wie wird Eis hergestellt?
In Deutschland befasst sich das Lebensmittelrecht mit verschiedenen Speiseeissorten und gibt deren Inhaltsstoffe vor. Zum Beispiel muss Milcheis zu 70 Prozent aus Milch bestehen. Eiscreme hingegen muss 10 Prozent Milchfett haben und Cremeeis muss aus 50 Prozent Milch sowie auf einen Liter mindestens 270 Gramm Ei bestehen.
Die Rigonis in Trier stehen oft schon um fünf Uhr morgens in der Küche und vermischen die Zutaten, die dann pasteurisiert werden. Danach wird es in der Eismaschine auf minus zehn Grad gekühlt.
Eine weitere Möglichkeit der Eisherstellung erfolgt mithilfe von fertigen Pulvern und Geschmackspasten vom Großhändler. Daraus kann zwar schneller und auch billiger Speiseeis hergestellt werden, aber es ist oft schwieriger nachzuvollziehen, was genau enthalten ist. Gerade bei Unverträglichkeiten und Allergien sind die Inhaltsstoffe immer öfter ein Thema.
