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Unter Mehl versteht man fein gemahlenes Getreide. Mehl ist eines der wichtigsten und ältesten Nahrungsmittel weltweit. Es wird verarbeitet zu Brot, Fladen und Teigwaren aller Art. In Deutschland werden vor allem Weizen- und Roggenmehl verwendet, in anderen Regionen überwiegend Reis- oder Maismehl.

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Diese Getreidearten gibt es

Getreide gehört zur Familie der Süßgräser. Weizen und Roggen sind die am weitest verbreiteten Getreidearten hierzulande. Weizen wird als Hartweizen oder Weichweizen angebaut. Zu den häufig angebauten Getreiden zählen außerdem Gerste, Hafer, Mais oder auch Reis.

Auch die Urgetreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Einkorn sind wieder im Kommen. Urgetreide wurde schon vor 10.000 Jahren in Europa angebaut. Es gedeiht auch auf kargen Böden, der Ertrag der Sorten ist aber rund sechzig Prozent geringer als bei den modernen gezüchteten Hochleistungssorten. Im Geschmack leicht nussig, lässt sich Urgetreide gut zum Backen verwenden.

Müller-Meister Johannes Frey aus der Pfalz (Foto: SWR)
Müller-Meister Johannes Frey aus der Pfalz kennt die Eigenarten seiner Getreidesorten.

"Urgetreide hat einen höheren Eiweißanteil, es enthält auch mehr Gluten. Die Eiweiße sind aber anders zusammengesetzt und daher vielleicht für den ein oder anderen besser verträglich."

Johannes Frey, Müller-Meister aus der Pfalz

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Darum ist Gluten beim Backen wichtig

Damit aus Mehl in Verbindung mit Flüssigkeit ein zusammenhängender Teig entstehen kann, braucht es Gluten - auch Klebereiweiß genannt. Dieses Protein macht den Teig elastisch und gibt ihm Volumen, indem es das Gas hält, das durch die Hefe im Teig entsteht und ihn aufgehen lässt.

Durchschnittliches Supermarktmehl hat laut Mehl-Experte Johannes Frey einen Gluten-Anteil von durchschnittlich 26 Prozent. Hochwertiges Bäckermehl zwischen 28 und 30 Prozent. Mehl mit höherem Gluten-Anteil lässt sich besser verarbeiten.

Wer wegen einer Unverträglichkeit oder Zöliakie auf Gluten verzichten muss oder möchte, kann mit Mehl aus glutenfreien Getreiden backen, wie etwa Hafer, Amaranth, Quinoa, Reis oder Mais. Damit diese beim Backen nicht auseinanderfallen und luftig bleiben, können mehr Wasser, Öl oder Milch bzw. Bindemittel wie Eier oder Johannisbrotkernmehl verwendet werden.

Das bedeutet die Mehl-Type

Die sogenannte Mehl-Type gibt an, wie viel Mineralstoffe (mg/100g) das Mehl enthält. Mineralstoffe finden sich vor allem in der Schale des Korns. Die Type wird bestimmt, indem unter Laborbedingungen eine geringe Menge Mehl in einem speziellen Ofen bei 900 °C verbrannt wird. Der nicht brennbare Anteil, die Mineralstoffe, bleiben bei diesem Vorgang zurück. Anhand dieser Anteile wird die Type des Mehls festgelegt.

Der Mineralstoffanteil im Mehl ist ein in Deutschland nach DIN-Norm festgelegter Wert. In Österreich oder Italien beispielsweise gelten andere Werte.

Mehl unterscheidet sich vor allem im Mineralstoffgehalt (Type) und in der Getreideart. (Foto: SWR, SWR -)
Mehl unterscheidet sich vor allem im Mineralstoffgehalt (Type) und in der Getreideart. SWR - Bild in Detailansicht öffnen
Mehl mit kleiner Type (zum Beispiel Type 405) fühlt sich fein und weich („glatt“) an. Je höher die Type, umso körniger ist das Mehl („griffig). SWR - Bild in Detailansicht öffnen
Glatte Mehlsorten nehmen schneller Flüssigkeit auf. SWR - Bild in Detailansicht öffnen
Halbgriffiges Mehl nimmt Flüssigkeit langsamer auf. Ebenso wie griffiges Mehl. Daher wird es für Teige verwendet, die besonders elastisch sein müssen. Zum Beispiel Hefestrudel, Nudeln oder Pizza. SWR - Bild in Detailansicht öffnen
Doppelgriffiges Mehl, wie das Wiener Griessler, ist noch körniger und ideal für Kartoffel- oder Germteig. SWR - Bild in Detailansicht öffnen
Das Standardmehl zum Backen und Kochen ist Weizenmehl Type 405. Es ist gut geeignet für Kuchen- und Keksteig sowie zum Andicken von Soßen. SWR - Bild in Detailansicht öffnen
Dinkelmehl enthält mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl. SWR - Bild in Detailansicht öffnen
Die meisten Mineralstoffe stecken in Roggenmehl, das vor allem beim Brotbacken zum Einsatz kommt. SWR - Bild in Detailansicht öffnen
Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Korns, also nicht nur den sogenannten Mehlkörper, sondern auch den Keimling und die Schale. SWR - Bild in Detailansicht öffnen

So werden die einzelnen Mehl-Typen hergestellt

Ein Getreidekorn besteht aus den Randschichten – also der Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling. Die Bestandteile des gesäuberten Korns werden in einer modernen Mühle getrennt und einzeln zermahlen und dann, je nach gewünschter Mehl-Type, wieder zusammengemischt.

Mehl niedriger Type hat einen geringen Schalenanteil und enthält somit weniger Mineralstoffe als Mehl einer höheren Type. Das bei uns am weitesten verbreitete Weizenmehl der Type 405 ist ein helles Mehl mit geringerem Mineralstoffanteil. Weizenmehl der Type 550 hat einen höheren Mineralstoffanteil, enthält also mehr Schale.

"Das Sättigungsgefühl hängt auch mit dem Mehl-Typ zusammen. Wenn ich ein Stück Baguette esse, habe ich nach einer halben Stunde wieder Hunger. Wenn ich eine Scheibe Mischbrot esse, hält das Sättigungsgefühl einfach länger an. Weil in dem Mehl mehr Schalenteile vorhanden sind und so auch mehr Ballaststoffe. Und die sorgen für das Sättigungsgefühl."

Johannes Frey, Müller-Meister aus der Pfalz

Vollkornmehl wird übrigens nicht in Typen kategorisiert. Das liegt daran, dass in dieser Mehlsorte alle Bestandteile des gereinigten Korns enthalten sind. Daher ist Vollkornmehl auch dunkler.

Fazit

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