Im Ofen gegarter weißer Spargel, vegane Sauce Hollandaise und Linsen-Tomaten-Chutney  (Foto: SWR)

Im Ofen gegarter weißer Spargel, Linsen-Tomaten-Chutney und vegane Sauce Hollandaise

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Rezept von Chefkoch Steve Hermann aus Heidesheim

Zutaten für den Spargel:

  • 1 kg weißer Spargel
  • 1 EL Olivenöl
  • etwas Salz
  • etwas gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Zutaten für das Linsen-Tomaten-Chutney:

  • 3 Zwiebeln / Schalotten
  • 30 g Ingwerwurzel
  • 180 g Tomaten
  • Spargelfond / Gemüsebrühe
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Weißer Balsamico
  • 2 TL Garam Masala
  • 55 g Brauner Zucker
  • 1 Msp Zimt
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 Limette
  • 80 g Rote Linsen
  • 80 g Gelbe Linsen
  • 80 g Grüne Linsen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rote Chilischote
  • 3 Möhren
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Fenchelsamen
  • Prise Salz
  • Schnittlauch

Zutaten für die vegane Sauce Hollandaise:

  • 80 g Pflanzenmargarine oder Pflanzenöl
  • 20 g Weizenmehl oder glutenfreies Mehl
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Soja- oder Hafermilch
  • 15 ml veganer Weißwein oder Zitronensaft
  • 2 EL Hefeflocken
  • 0,5 EL helle Misopaste
  • 1 Prise Kurkuma
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • nach Wunsch Kala Namak



Zubereitung Spargel:

Spargel mit einem Sparschäler schälen und jeweils einen Zentimeter der Enden abschneiden.

Spargel auf ein zugeschnittenes Backpapier legen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker marinieren.

Danach den Spargel in das Backpapier einschlagen und im vorgeheizten Ofen bei 190° C Umluft je nach Dicke des Spargels für ca. 10 bis 12 Minuten garen.

Profitipp: Die Spargelschalen und -enden können in einem Topf ausgekocht werden, um einen Spargelfond zu erhalten.

Hierfür die Reste einfach mit etwas Wasser vor sich hin köcheln lassen, bis das Wasser den gewünschten Geschmack angenommen hat. Fond mit einer Kelle abschöpfen.

Zubereitung Linsen-Tomaten-Chutney:

Zwei Schalotten und den Ingwer schälen, getrennt kleinschneiden. Tomaten waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden.

Ein Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit hellem Balsamico ablöschen. Tomaten hinzufügen, Hälfte des Ingwers, Ein Teelöffel Garam Masala, Zucker, Zimt sowie Senfkörner zugeben.

Chutney 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Limette halbieren und Saft auspressen. Tomaten-Chutney mit Salz und zwei Esslöffel Limettensaft abschmecken und vom Herd nehmen.

Restliche Zwiebel sowie Knoblauch schälen und kleinschneiden. Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und hacken. Möhren waschen, schälen und fein raspeln.

Restliches Olivenöl in einem weiteren Topf erhitzen. Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Chili darin zwei Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Restlichen Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln zugeben und zwei bis drei Minuten mitbraten. Kurkuma und Möhren einrühren.

Linsen in einem Sieb abspülen, abtropfen, in den Topf hinzugeben und kurz anschwitzen. Alles mit dem Spargelfond oder etwas Gemüsebrühe ablöschen. Wie bei einem Risotto kurz warten, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und dann nachgießen. Unter ständigem Rühren garen, bis die Linsen bissfest gegart sind.

Alles mit dem Tomaten-Chutney verrühren und mit dem restlichen Garam Masala, Salz und Limettensaft abschmecken. Vom Herd nehmen, Schnittlauch fein schneiden und im Anschluss unter das Chutney heben.

Mit dem gegarten Spargel servieren.

Zubereitung vegane Sauce Hollandaise:

Die Margarine langsam in einem Topf zerlassen.

Das Mehl unterrühren und kurz köcheln lassen, bis eine Mehlschwitze entsteht.

Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen. Gemüsebrühe und Sojasahne unter ständigem Rühren hinzugeben.

Für die Farbe eine Prise Kurkuma dazugeben, alles unter Rühren aufkochen, bis die Sauce schön cremig ist.

Zum Schluss mit Hefeflocken, Miso-Paste, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer es mag: Für einen leichten Ei-Geschmack eine Prise Kala Namak hinzugeben.

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