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Safran, das teuerste Gewürz der Welt, wird auch als "rotes Gold" bezeichnet. Man kann mit ihm in der Küche viele Köstlichkeiten zaubern.

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Ein Kilo kann je nach Qualität bis zu 30.000 Euro kosten. Der Preis kommt durch die aufwendige Handarbeit zustande und weil Safran, auf botanisch "crocus savitus", nicht überall wächst. Der Krokus braucht nachts trockene Kälte und tagsüber trockene Wärme. Diese Bedingungen sind im Iran optimal.

Erntehelferinnen im Iran beim pflücken von Safranfäden. (Foto: SWR)
Im Iran werden 90 Prozent der weltweiten Ernte eingebracht.

Jede Zwiebelpflanze bringt circa neun Blüten hervor – verteilt über etwa vier Wochen. Eine Blüte besitzt drei rote Staubfäden. Diese sind das eigentliche Gewürz. Bevor die Blüte sich öffnet, wird sie gepflückt und die Staubfäden von Hand entfernt und anschließend getrocknet. Für ein Kilo Safran braucht man etwa 140.000 Krokusblüten.

Hier wächst Safran

Ursprünglich stammt Safran aus Griechenland bei Athen, wie Wissenschaftler durch Genproben erst vor ein paar Jahren festgestellt haben.

In Deutschland ist das Klima bisher nicht ideal, deshalb gibt es nur kleine Anbaugebiete in Venningen in der Pfalz und in Altenburg auf der schwäbischen Alb. Durch den Klimawandel kann sich das jetzt durchaus ändern. In unseren Gärten ist der Herbst-Krokus leichter zu ziehen. Safran-Krokus wird im Frühjahr in einen sandigen lockeren Boden an einen sonnigen bis halbschattigen Platz gesetzt.

Safran-Krokus mag wie alle Zwiebelpflanzen keine Staunässe. Bei idealen Bedingungen können aus ein paar Zwiebeln in wenigen Jahren hunderte Tochterknollen wachsen. Die kleinen Tochterknollen kann man dann ausgraben und an anderer Stelle setzen, so bekommt man schnell im Garten ein Safranbeet. Die Zwiebeln gibt es im Internet oder Gartenfachhandel.

Der Vorteil ist, man kann sich sicher sein, dass dieser Safran echt ist. Denn immer wieder kommt es vor, dass bei Lebensmittelkontrollen gefälschter Safran verkauft wird. Entweder es wurde beim Pulver Paprikapulver dazu gemischt oder die Fäden sind aus gefärbten Papierstreifen. Für den Verbraucher ist der Unterschied kaum zu erkennen.

Vorsicht Fälschungen

Wer einmal Safran gerochen hat, kann echten Safran am Geruch ausmachen: metallisch-blumig nach Orangen duftend. Die Farben gehen von Rot bis Orange. Der Preis für ein Gramm liegt meistens bei zehn Euro. Das ist mittlere Qualität.

Vorsicht bei der Ernte! In der Natur wächst zur gleichen Zeit im Oktober die "Herbstzeitlose". Diese Krokusart sieht aus wie Safran, hat aber keine roten Staubfäden und ist giftig. Am besten also immer auf die roten Fäden achten.

Zur Haltbarkeit

Safran ist zwei bis drei Jahre haltbar, wenn man das Gewürz in einem luftdichten Gefäß trocken lagert. Am besten sind Fäden, denn diese halten ihr Aroma länger als das Pulver.

Safran als Heilmittel

Safran ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein beliebtes Heilmittel in der Naturmedizin. Es wirkt schmerzlindernd, stimmungsaufhellend und wird bei Depressionen eingesetzt. Safran wirkt außerdem gegen Viren und Bakterien.

Safran in der Küche

Safran ist in der Küche sehr vielseitig zu verwenden. Er schmeckt als Tee, im Joghurt, in Honig, Essig und in Nudel- und Reisgerichten. Sein Aroma ist einzigartig. Seinen arabischen Namen verdankt er der Eigenschaft, Gerichte intensiv gelb zu färben.

Fazit

Gerichte für Genießer: Kochen mit Safran

Wenn es mal etwas Besonderes sein soll: Safran hat ein einzigartiges Aroma und verleiht Reis oder Kuchen eine besondere Farbe. Das edle Gewürz passt aber auch toll zu Käse.  mehr...

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