Pilze richtig lagern und verarbeiten

Das steckt im Pilz

Fast keine Kohlenhydrate, wenig Fett. Dafür reichlich Eiweiß: Über drei Gramm stecken in 100 Gramm Pilzen. Ganz klar: Champignon, Pfifferling und Co. haben in puncto Inhaltsstoffe einiges zu bieten. Sie sind vitaminreich und enthalten wertvolle Mineralstoffe wie Zink und Selen. Gerade in der Erkältungszeit kommt unserem Körper die entzündungshemmende und immunstärkende Wirkung dieser Stoffe zugute.

Darum werden Pfifferlinge meist importiert

Im Handel bekommt man hauptsächlich Zucht- und Kulturpilze, die in großen Hallen auf verschiedenen Substraten oder im Freien auf Holz gezogen werden. So sind sie das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich.

Anders ist es bei Wildpilzen. In Deutschland dürfen Pfifferlinge und alle anderen Wildpilze nach der Bundesartenschutzverordnung nur zum Eigengebrauch im Wald gesammelt werden. Deshalb werden gerade Pfifferlingen meist aus Ost- und Südeuropa importiert.

Diese Pilze eignen sich in der Küche

Champignon: Der wohl beliebteste Pilz der Deutschen. Vielseitig einsetzbar schmeckt er gegart, gegrillt oder roh - in feinen Scheiben beispielsweise mit Parmesan, Rucola und Olivenöl verfeinert. Champignons finden ein passendes Plätzchen auch im Salat, in Suppen oder Soßen und schmecken als Beilage zu Fleisch. Auch in Eier-Nudel- oder Reisgerichten lässt sich der Pilz gut einsetzen. Zwischen weißen und braunen Champignons besteht kein großer Geschmacksunterschied. Der weiße Champignon ist lediglich etwas milder. Grundsätzlich gilt: Größere Exemplare haben mehr Aroma als kleine.

Austernpilz: Platz zwei der beliebtesten Pilze. Er kommt mit würzigem Aroma daher und eignet sich zum Braten, Grillen oder Panieren. Achtung: Roh schmeckt er bitter! Austernpilze passen zu vielen asiatischen Gerichten, zu Gemüsegerichten und im Salat.

Kräuterseitling: Ein festfleischiger Pilz mit einem eher nussigen Aroma. Er kann roh im Salat, gegart oder gegrillt gegessen werden und eignet sich für die klassischen Pilzgerichte. Kräuterseitlinge halten sich ca. eine Woche im Kühlschrank.

Shiitake: Dieser Pilz stammt ursprünglich aus Japan. Shiitake hat ein festes und saftiges Fleisch, schmeckt sehr würzig und aromatisch. In der japanischen Medizin wird er als Heilpilz zur Stärkung des Immunsystems und gegen Entzündungen, Diabetes und bei Bluthochdruck eingesetzt. Er sollte 15 Minuten gegart werden und passt zu allen asiatischen Gerichten oder als Pilz-Risotto oder -Ragout.

Pfifferling: Pfifferlinge sind Wildpilze, sie können nicht gezüchtet werden. Er schmeckt leicht pfeffrig und sollte nicht roh gegessen werden, weil schwer verdaulich. 15 Minuten lang garen. Passt zu Nudeln, Klößen, Eier- und Fleischgerichten. Hält sich ca. drei Tage im Kühlschrank. Pfifferlinge sollten aber vor der Aufbewahrung im Kühlschrank gesäubert werden, damit keine Schädlinge im Kühlschrank landen.

Pilze luftig und trocken lagern

Außer Pfifferlingen sollten alle Sorten vorher nur geputzt und nicht gewaschen werden, denn Pilze ziehen schnell Wasser. Sie bilden dann eine schmierige Schicht und ihre zarte Haut bekommt braune Stellen. Zum Putzen eignen sich spezielle Pilzbürsten. Braune Stellen entfernt man am besten mit einem kleinen spitzen Messer.

Grundsätzlich gilt: Pilze am besten frisch verarbeiten. Sie halten sich einige Tage im Kühlschrank, wenn Sie locker und luftig gelagert werden. Bei in Plastik verpackten Pilzen gilt: Ohne Folie lagern, damit Luft ans Lebensmittel kommt.

Geruchs-Check vor dem Kochen

Vor der Verarbeitung kurz checken: Riechen die gelagerten Pilze noch frisch? Ist ihre Haut samtig-weich und prall oder hat sich bereits ein leicht-schmieriger Film gebildet? In diesem Fall sollten Sie die Pilze nicht mehr essen. In manchen Fällen kann es nach dem Verzehr sonst zu Übelkeit und Erbrechen kommen. Gerichte mit Wildpilzen sollten nur einmal aufgewärmt und dann gut erhitzt werden. Bei ihnen ist die Keimbelastung höher als bei Kultur- bzw. Zuchtpilzen.

Pilze aus der Dose abspülen

Getrocknete Pilze eignen sich dank eines intensiven Aromas vor allem für Soßen. Vor der Verarbeitung sollten getrocknete Pilze eingeweicht werden.

Pilze aus Dosen und aus dem Glas vor der Zubereitung kurz mit Wasser abspülen, da in der Flüssigkeit Säuerungsmittel enthalten sind. Pilze aus Dose oder Glas eignen sich ebenfalls eher für Soßen.