Lachs im Qualitäts-Check

So ist die Qualität von Räucherlachs aus dem Supermarkt

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Lachs ist gesund und beliebt. Er ist reich an Omega-3-Fettsäuren und Vitaminen. Bei Anlässen, wie Silvester, kommt er gerne auf den Tisch. Das Angebot an Räucherlachs im Supermarkt ist groß. Ob es auch gut ist, haben Verbraucherschützer getestet.

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20 Lachsangebote im Ökotest-Check

Im Warentest kamen zwanzig verpackte Räucherlachsangebote unter die Lupe. Die gute Nachricht zuerst: Alle getesteten Lachse waren frei von Schadstoffen oder Krankheitserregern in bedenklichem Umfang. Lachs steht wegen seiner massenhaften Produktion aber immer wieder in der Kritik. Daher wurden die Produkte auch auf Nachhaltigkeit hin überprüft..

Was bei dem Lachs getestet wurde

Zwanzig Räucherlachsprodukte auch von Discountern wurden geprüft. Fünf Wildräucherlachse sowie fünfzehn Räucherlachse aus Aquakultur, darunter fünf Bioprodukte. Die Preise pro 100 Gramm beginnen bei 1,75 Euro bis zu 8,25 Euro. Es ging vor allem um Geschmack, Inhaltsstoffe und Nachhaltigkeit der Räucherlachse.

Roher Lachs sollte schnell verzehrt werden (Foto: SWR)
Roher Lachs sollte schnell verzehrt werden. Maximal bis zu dem auf der Verpackung angegebenen Verbrauchsdatum.

Keime und Schadstoffe waren kein Problem

Es gibt eine Vielzahl von Keimen, die im Lachs vorkommen können: Escherichia-Coli, Salmonellen, Enterobakterien, Listerien. In keinem der getesteten Produkte wurde Grenz- oder Warenwerte überschritten. Was vor allem nachgewiesen wurde: Milchsäurebakterien und vereinzelte Enterobakterien. Milchsäurebakterien lassen Fisch schneller verderben. Das merkt man auch am Geschmack. Fisch schmeckt dann fischig, tranig und bitter. Durchgehende Kühlung - auch beim Transport nach Hause - hilft.

Schadstoffe waren bei allen Produkten kein Problem. Erstmals wurde bei einem Check Ethoxyquin, ein krebsverdächtiger Fischfutterkonservierungsstoff, in keinem einzigen Zuchtlachs gefunden. Seit Anfang 2021 ist er verboten. Auch bei der Überprüfung auf Schwermetalle, wie Quecksilber- oder Antibiotika-Spuren, hatten die Verbraucherschützer nichts zu bemängeln.

"Alle Hersteller haben uns im Test belegt, dass sie keine Antibiotika einsetzen. Die Junglachse bekommen, bevor sie ins Wasser gesetzt werden, eine Impfung. Das hält die Tiere gesund und man kann auf eine Antibiotikagabe verzichten."

Testsieger mit "sehr gut" ist ein Wildlachs

Nach Auswertung der Laborergebnisse und der Rückläufe auf Fragebögen zu Tierwohl, Ökologie und Fischfang kann Ökotest nur einen der zwanzig getesteten Räucherlachs mit Bestnote empfehlen: den Kodiak Wildlachs der Marke Friedrichs. Fünf weitere sind immerhin "gut": je einer vom Hersteller Krone und Followfood, sowie drei Bioprodukte von Bio Mare, Aldi und Netto.

Anders als Lachse Wildlachse schwimmen 15 bis 30 Kilometer am Tag  (Foto: SWR)
Wildfische schwimmen im Gegensatz zu Zuchtlachsen, die in Aquakulturen leben, täglich fünfzehn bis dreißig Kilometer. Das wirkt sich nach Angaben von Ökotest auch auf die Qualität der Lachse aus.

„Die wild lebenden Lachse haben eine größere Muskulatur, einen höheren Proteingehalt sowie eine stärkere Farbe. Allerdings muss das nicht unbedingt eine Auswirkung auf den Geschmack haben.“

Bei den gezüchteten Wildlachsen haben die Tester allerdings in drei Fällen sogenannte Nematoden in höherer Anzahl gefunden. Die Fadenwürmer sind mit dem bloßen Auge kaum zu erkennen. Um gesundheitliche Risiken auszuschließen, sieht die EU-Gesetzgebung vor, dass der Fisch für mindestens 24 Stunden gefroren wird. Durch diesen Prozess werden die Parasiten abgetötet. Die Fadenwürmer verbleiben zwar am Fisch und werden mit gegessen, was eklig sein kann, gesundheitsschädlich sind sie nach den Labortest von Ökotests nicht.

So unterscheiden sich Gütesiegel für den nachhaltigen Lachskauf

Alle Lachse haben eine lange Reise hinter sich. Wildlachse stammen aus dem Nordostpazifik bei Alaska. Zuchtlachse ( Aquakultur) kommen meist aus Norwegen. Von dort geht es für die allermeisten zum Räuchern und Verpacken nach Polen. Und schließlich in den Verkauf nach Deutschland.

Viele Produkte tragen Nachhaltigkeitssiegel – kein Siegel erfüllt alle Anforderungen. Jedes hat eigene Schwerpunkte.

  • MSC – Wildfisch: Das Marine Stewardship Council (MSC)-Siegel ist das weit verbreitetste Siegel und gilt als "Mindeststandard". Mit dem MSC-Siegel wird gewährleistet, dass die Fischbestände geschont werden und die Beifänge (andere mitgefangene Fische und Meerestiere) nicht hoch sind.
  • ASC (Aquakulturen): Das Aquaculture Stewardship Council (ASC)-Siegel zertifiziert nachhaltig arbeitende Fisch- und Meeresfrüchtezuchten. Dabei muss die Herkunft des Fischfutters klar sein, die Wasserqualität und die Fischdichte der Kulturen definiert sein. Antibiotika bekommen nur kranke Tiere. Außerdem verspricht das Siegel, dass soziale Standards für die Mitarbeiter der Zuchtbetriebe eingehalten werden.
  • GGN: Das Global G.A.P. Qualitätssicherungs- und Zertifizierungssystem für die Landwirtschaft zeichnet alle Verarbeitungsschritte nach. Es ist auf der Internetseite oder über einen QR-Code des Produkts nachzulesen. Zudem sieht das Siegel hohe Umweltschutzmaßnahmen vor. Die Hersteller achten laut Ökotest unter anderem darauf, dass die Wasserqualität der in Aquakulturen lebenden Fische streng kontrolliert wird.
  • EU-Bio-Logo (Aquakulturen): Laut Ökotest garantiert das Biosiegel, dass mehr Platz für die Tiere garantiert ist. Das heißt, dass dieser Fisch zwar in Aquakultur gezüchtet wurde, dennoch mehr Platz hatte als Lachs, der in konventionellen Betrieben gezüchtet wurde.
Ein QR-Code auf der Verpackung zeigt die Verarbeitungswege des Lachses (Foto: SWR)
Ein QR-Code auf der Verpackung zeigt die Verarbeitungswege des Lachses

Ein QR-Code zeigt, wie der Räucherlachs produziert wurde

Viele Verpackungen tragen einen QR-Code, damit man beim Kauf nachvollziehen kann, wo das Produkt herkommt und wo es wie verarbeitet wurde. Einfach den Code mit dem Handy scannen, dann wird man auf die Seite des Unternehmens weitergeleitet.

Lachs ist ein gesunder Silvester-Snack, den man vielseitig genießen kann (Foto: SWR)
Lachs ist ein gesunder Silvester-Snack, den man vielseitig genießen kann

Lachs verdirbt leicht

Bei rohem Lachs sollte man immer darauf achten, die Kühlkette einzuhalten und den Lachs am besten schnell zu essen. Spätestens aber bis zum aufgedrucktem Verbrauchsdatum. Darüber hinaus raten Kochexperten zum Qualitätscheck alle Sinne zu nutzen:

"Zuerst einmal die Augenkontrolle. Dann drüber streichen, die Konsistenz prüfen und schauen, ob noch Unreinheiten auf dem Fisch sind, die entfernt werden müssen“.

Fazit

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