Wer abseits der Küste fangfrischen Fisch kaufen will, greift zu Süßwasserfisch. Der ist zwar kein großer Jodlieferant und im Schnitt nicht ganz so reich an Omega-3-Fettsäuren wie Meeresfisch, besitzt aber ebenso hochwertiges Eiweiß.
Seit 60 Jahren betreibt ein Forellengut in Trassem im Landkreis Trier-Saarburg nachhaltige Fischzucht. In 30 Teichen tummeln sich Bachforellen, Karpfen, Störe, Regenbogenforellen, Saiblinge und mehr.
Die Nachfrage steigt, denn immer mehr Verbraucher wollen wissen, wo ihre Lebensmittel herkommen und wie sie entstehen. Viele Kunden suchen sich ihren Fisch direkt am Teich aus.
Was bedeutet nachhaltige Fischzucht?
Gespeist wird die Anlage hauptsächlich mit dem Wasser der Leuk, einem Nebenfluss der Saar. Für das Fischfutter werden keine Kleintiere aus dem Meer gefischt. Marc Rosengarten: "Wir arbeiten mit einer Firma zusammen, die auf Fischmehl und Fischöl verzichtet und durch Algen ersetzt", erzählt er. "Damit wir nicht die Meere durch den Fang von Kleinfischen zur Produktion von Fischmehl belasten."
Wichtig ist, dass die Fische sich bewegen können. Seine Fische haben Platz. Es leben relativ wenig Tiere in den Teichen, die sogenannte Besatzdichte liegt bei 10 bis 15 Kilogramm pro Kubikmeter Wasser. Großproduzenten arbeiten mit 500 bis 600 Kilo pro Kubikmeter.
Auf Chemie wird komplett verzichtet. Dafür braucht es aber auch viel Geduld, bis aus den Fischeiern ausgewachsene Exemplare zum Verkaufen werden, bis zu 24 Monate kann das dauern. Am meisten fasziniert Marc Rosengarten die Aufzucht, und da ist viel Handarbeit gefragt. Abgestorbene Fischeier werden mit einem Schlauch einzeln herausgepickt, damit sie die gesunden Eier nicht infizieren. Sorgfalt ist gefragt, bei einigen Tausend Eiern pro Becken.
Wie wird der Fisch verarbeitet?
Nach dem Schlachten werden die Innereien maschinell entfernt, dann kommt ein Teil in den Frischverkauf, ein anderer in die Räucherkammer. Geräuchert wird heiß oder kalt. Im hauseigenen Fischlädchen wird Räucherfisch in allen Variationen angeboten, gerade an Festtagen.
Woran erkennt man gute Qualität?
Um die Frische eines Fisches zu testen, hat der Fischzüchter Marc Rosengarten Tipps parat: "Ich empfehle die Druckprobe. Wenn ich mit dem Daumen drücke, bildet sich keine Delle. Wenn man dann mit der Hand darüber streift, sollte der Fisch noch einen leichten Schleimanteil haben. Und der Klassiker sind die roten Kiemen als Zeichen, dass der Fisch bis vor kurzem Durchblutung hatte."
Wie kommen Interessierte an heimischen Fisch?
Zu finden ist regionaler See- und Süßwasserfisch eher selten im Supermarkt, schon gar nicht im Tiefkühlregal. Wünschenswert wäre künftig ein bundesweites Verzeichnis regionaler Züchter. Noch gibt es das nicht.
- Wer regionalen Fisch aus Seen und Teichen kaufen will, direkt beim Züchter, muss beim örtlichen Fischereiverein anfragen.
- Infos gibt es auch im Einkaufsführer der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz: "Einkaufen auf dem Bauernhof".
- Oder man sucht im Internet unter "Fischzucht in Rheinland-Pfalz".
Im Jahr 2015 wurden in Deutschland rund 3.300 Aquakulturbetriebe registriert, die insgesamt rund 19.000 Tonnen Fisch produzierten. Im Vergleich ist die rheinland-pfälzische Aquakultur jedoch von geringer Bedeutung. In Rheinland-Pfalz erzeugten im Jahr 2016 nach Angaben des Statistischen Landesamtes in Bad Ems 28 rheinland-pfälzische Aquakulturbetriebe rund 317 Tonnen Fisch.