Vollmilch, Zartbitter oder Weiße: Schokoladen in unzähligen Varianten locken besonders zur Weihnachtszeit mit dem Versprechen auf unvergleichlichen Genuss.
Der Weg zur Schokolade
Der Grundstoff für jede Schokolade ist Kakao. Gewonnen wird er aus Kakaobohnen. Die wachsen in tropischen Ländern in Südamerika oder Afrika, werden dort geerntet, getrocknet, und sind zunächst nur bitter schmeckende Kakaobohnen.
In Deutschland werden die Kakaobohnen geröstet, vermahlen und mit weiteren Rohstoffen im sogenannten Melangeur vermischt. Anschließend wird die Schokoladenmasse conchiert. Das heißt, die fein geriebene Schokolade wird durch ständiges Umrühren zu einer cremigen Masse. Dabei verschwinden auch unangenehme Bitteraromen.
Bei diesem Prozess verliert die Schokolade Feuchtigkeit. Dieser gesamte Prozess des Conchierens dauert etwa 72 Stunden. Das ist aufwändig und teuer, weshalb kleine Manufakturen ihre Schokoladen bei ausgewählten Herstellern als bereits conchierte Masse einkaufen und sie dann zu Pralinen oder Tafelschokolade weiter verarbeiten.
Inhaltsstoffe von Schokolade
- Die Grundmasse besteht aus Kakao, Kakaobutter und Zucker.
- Bei Milchschokolade kommt Milchpulver dazu.
- Bei Bitterschokolade ist der Kakao-Anteil wesentlich höher als bei Milchschokolade, mindestens 50 Prozent.
- Bei weißer Schokolade scheiden sich die Geister. Manche betrachten sie gar nicht als Schokolade, weil nur Milchpulver und Zucker enthalten seien. Experten sind anderer Meinung: In weißer Schokolade sei auch Kakaobutter enthalten, ein ganz hochwertiger Stoff, und deshalb sei weiße Schokolade auch Schokolade.
Warum Schokolade keinen ungetrübten Genuss darstellt
In geringen Mengen kann der Verzehr gesundheitsfördernd sein, sich etwa positiv aufs Herz und auf die Stimmung auswirken. Aber: Zuviel ist ungesund. Laut einer Studie ist das tägliche Naschen einer viertel Tafel Schokolade – 25 Gramm - unbedenklich. Trotzdem gilt: Schokolade ist ein Dickmacher, wegen des vielen Zuckers, des Kakaoanteils und der Kakaobutter.
Weniger Zucker ist in Bitterschokolade enthalten, dafür aber auch das gefährliche Schwermetall Cadmium. Das ist ein natürlicher Schadstoff, der bereits aus dem Boden über die Kakaopflanze aufgenommen wird. Die Menge ist zwar gering und nicht gesundheitsgefährdend, trotzdem sollte man sich dessen bewusst sein.
Schokolade hat aber auch andere Mängel. Die Zeitschrift Öko-Test hat gerade 25 Tafeln Milchschokolade unter die Lupe genommen. Nur zwei Produkte haben mit "gut" abgeschnitten: Eine Bio- und eine Markenschokolade wegen der geringen Mineralölbestandteile, des fairen Handels und ihres guten Geschmacks.
In den anderen Milchschokoladen wurden erhöhte Mineralölbestandteile nachgewiesen, die über den Produktionsprozess in die Schokolade gelangen und krebserregend sein können.
Das Geheimnis guter Schokolade
Beim Bruch macht eine qualitativ hochwertige Schokolade einen relativ lauten Knack, die Abbruchkanten sind klar definiert und glatt, sie riecht aromatisch nach Kakao. Um dieses Aroma lange zu erhalten, wird empfohlen, Schokolade nicht im Kühlschrank oder in der Speisekammer zusammen mit Zwiebeln und Kartoffeln zu lagern. Die Kälte entzieht ihr das Aroma und sie nimmt das Aroma von anderen Lebensmitteln auf.