Intensives Aroma aus dem Wald Was Bärlauch so besonders macht

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Wer an ihm riecht, der ahnt es schon: Bärlauch ist eng mit Knoblauch verwandt. Der Frühjahrs-Allrounder verfeinert viele Gerichte z.B. Suppe , Fleisch oder Fisch. Er schmeckt auch lecker als Brotaufstrich mit Quark oder Butter.

Man kann fast behaupten, Bärlauch sei der bessere Knoblauch: Er hat ein ähnliches Aroma und die gleichen gesundheitlichen Vorteile, verursacht aber keine unangenehmen Gerüche, nachdem man ihn zubereitet oder gegessen hat. Grund genug, die Bärlauch-Saison ausgiebig zu nutzen und das Lauchgewächs in der eigenen Küche zu verwenden.

Was ist Bärlauch?

Bärlauch ist ein typisches Frühlingskraut. Ab März wächst er in schattigen Wäldern und feuchten Böden. Bis Mai haben Bärlauch-Fans Zeit, das Lauchgewächs selbst zu sammeln, denn dann fangen die Bärlauch-Pflanzen an zu blühen und die Blätter verlieren ihr Aroma. Der Bärlauch ist ein Zwiebelgewächs, das auch Bärenlauch, Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre genannt wird.

Ursinum heißt Bär –und das hat auch einen Hintergrund : Angeblich haben sich die Braunbären nach dem Winterschlaf mit diesem Kraut gestärkt. Heute sind es eher die Zweibeiner, die sich die Bärenkräfte nach Hause holen wollen.

Bärlauch - die Hype-Pflanze: Seit etwa zehn Jahren ist Bärlauch bei Hobbyköchen, Gourmets und Verbrauchern angesagt. Denn Bärlauch ist gut für die Gesundheit und verbessert, genau wie Knoblauch, die Fließeigenschaften des Blutes und bekämpft Magen- und Darmkeime. Das liegt an der schwefelhaltigen Aminosäure Alliin, die, sobald die Bärlauch-Blätter zerkleinert werden, zu Allicin wird. Das ist aber nicht nur für die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich, sondern auch für das Aroma. Da Knoblauch im Vergleich zu Bärlauch viel mehr Allicin enthält, riecht nach dem Verzehr von Knoblauch der ganze Körper und bei Bärlauch eben nicht.

Worauf soll man bei der Ernte achten?

Die ersten zarten Blätter zeigt er bereits im März. Im April hat Bärlauch Saison. Die Pflanze wächst vor allem an schattigen Plätzen in Laubmisch- und Buchenwäldern und bedeckt dort am Boden häufig gleich größere Flächen. Ungefähr ab Mai beginnt der Bärlauch zu blühen und die Erntezeit endet. Um die Bestände zu schonen, sollte man pro Pflanze möglichst immer nur ein bis zwei Blätter ernten. In Naturschutzgebieten dürfen Bärlauchblätter nicht gepflückt werden.

Bärlauchblatt (Foto: SWR)
Typisch für Bärlauch ist die matte Unterseite des Blattes.

Vorsicht: Bärlauch kann mit mehreren anderen Pflanzen verwechselt werden. Unglücklicherweise sind die meisten dieser Verwechslungspflanzen giftig. Sie wachsen an ähnlichen Stellen und sogar weitgehend zur gleichen Zeit. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor einer gefährlichen Verwechslungsgefahr. Denn die giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlose sehen fast genauso aus wie Bärlauch.

Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zwischen Bärlauch und den anderen Pflanzenarten ist der starke und einzigartige Geruch nach Knoblauch, der ausströmt, wenn man ein Blatt zwischen den Fingern zerreibt. Wenn die Blätter nicht diesen intensiven, knoblauchartigen Geruch verströmen, handelt es sich nicht um Bärlauch. Doch Vorsicht: Hat man schon einige Blätter des Bärlauchs gerieben, riechen die Finger sehr stark und das zuverlässige Bestimmen durch diese Methode ist nicht mehr möglich.

Deshalb müssen andere Merkmale herangezogen werden. Ausschlaggebend sind hierfür die Blätter, da sie zuerst austreiben und meist noch vor der Blüte gesammelt werden. Der Bärlauch besitzt breit-ovale Blätter, die jeweils einen Blattstängel besitzen, der bei ausgewachsenen Blättern deutlich ausgeprägt ist. Charakteristisch sind die matten Blattunterseiten und die parallelnervigen Blätter. Der Stängel ist dreikantig und hohl.

Weitere Unterschiede:

  • Ein starkes Unterscheidungsmerkmal zum Maiglöckchen ist die glänzende Blattunterseite.
  • Anders als der Bärlauch bildet das Maiglöckchen zwei große Blätter aus, die am gleichen Stängel sitzen und ihn umfassen.
  • Während der Bärlauch eine Zwiebel ausbildet, hat das Maiglöckchen waagerechte Wurzeln. Zur Erkennung reicht es aus, die Wurzel oder Zwiebel etwas freizulegen.
  • Anders als der Bärlauch bilden Herbstzeitlose ihre Blüten im Herbst aus und entwickelt erst im Frühling ihre Blätter. Sie sind länglich-oval und wie beim Bärlauch parallelnervig. Wie beim Maiglöckchen wachsen die hellgrün-glänzenden Blätter ungestielt aus einer Rosette. Wichtig: Schon der Verzehr einer geringen Menge von etwa 50 Gramm reicht aus, um tödlich zu enden.
  • Junge Blätter des Gefleckten Aronstab besitzen am Anfang eine ähnliche Blattform. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal sind unregelmäßig geformte Blattnerven, die beim Bärlauch parallelnervig verlaufen.
Verwechslungsgefahr: Bärlauch und giftige Doppelgänger (Foto: SWR, SWR -)
Vorsicht! Bärlauch kann leicht mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen verwechselt werden. SWR -

Wie kann man Bärlauch zubereiten?

Bärlauch lässt sich unkompliziert verarbeiten. Nach gründlichem Waschen wird er kleingehackt und wie Kräuter verwendet und verarbeitet: Frisch zum Würzen oder gegart, als Zutat für Saucen, Risotto und viele andere Gerichte, denen würziges Knoblaucharoma gut tut.

Fazit

Bärlauch ist eine würzige Wildpflanze , die man möglichst frisch in der Saison geniessen sollte. Wer verantwortungsbewusst sammelt und Bärlauch nicht mit den giftigen Doppelgängern verwechselt, kann seine Speisen im Frühjahr damit aufpeppen.

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