Verschiedene Brot und Brötchen Sorten liegen auf einem Stapel. (Foto: Getty Images, Thinkstock -)

Deutsche Brotvielfalt weltweit einzigartig Unser Brot - Klasse trifft auf Masse

"Deutsches Brot ist nicht nur weltweit beliebt, sondern auch in seiner Vielfalt einzigartig." - So steht es auf der Homepage der Deutschen UNESCO-Kommission. 2014 hat die UNESCO die deutsche Brotkultur zum Weltkulturerbe ernannt.

Dauer
Sendedatum
Sendezeit
18:45 Uhr
Sender
SWR Fernsehen RP

Mehr als 3.200 verschiedene Brotsorten gibt es in Deutschland, so viel wie in keinem anderen Land. Brot ist hierzulande das Lebensmittel Nummer eins, es ist die wichtigste Ballaststoffquelle der Deutschen.

Karl-Ernst Schmalz ist einer von drei hauptamtlichen Sachverständigen des Deutschen Brotinstituts, die in ganz Deutschland Brot und Backerzeugnisse prüfen. (Foto: SWR, SWR -)
Karl-Ernst Schmalz ist einer von drei hauptamtlichen Sachverständigen des Deutschen Brotinstituts, die in ganz Deutschland Brot und Backerzeugnisse prüfen. SWR -

Brotprüfer wie Karl-Ernst Schmalz bewerten die Brote nach mehreren Kriterien:

  • Das Aussehen
  • Den Geruch
  • Die Kruste, die die Krume umschließen soll, denn die macht zu achtzig Prozent die Aromen aus.
  • Die Streichbarkeit und Festigkeit
  • Der Geschmack.

Solche Brotprüfungen werden von den regionalen Innungen organisiert, die Bäcker geben ihre Brote freiwillig ab und erhoffen sich von der Prüfung noch den einen oder anderen Tipp, wie sie ihre Brote noch weiter verbessern können. Für die Teilnahme erhalten die Bäcker am Ende ein Zertifikat des Brotprüfers.

Ernährungsexpertin Iris Brenner von der Verbraucherzentrale in Koblenz sieht viel Gutes im Brot. (Foto: SWR, SWR -)
Ernährungsexpertin Iris Brenner von der Verbraucherzentrale in Koblenz sieht viel Gutes im Brot. SWR -

Iris Brenner betont, es kommt vor allem auf die Brotsorte sowie auf die Inhaltsstoffe an. Die im Brot enthaltene Stärke ist zum Beispiel eine wichtige Energiequelle für das Gehirn. Vollkornbrot liefert zudem besonders viele Ballaststoffe, die wichtig sind für eine gute Verdauung.

Denn der wichtigste Unterschied ist die deutlich längere Teig-Reifezeit, in der die Hefen und Bakterien die Inhaltsstoffe des Brotes vergären. Zuckerarten werden dabei umgesetzt, Gase bilden sich, wodurch der Teig aufgeht. Es entstehen Aromastoffe, die für einen guten Geschmack sorgen. Insgesamt wird das Brot für viele Personen, die zu Blähungen neigen, durch die längere Teig-Reifezeit besser verträglich.

Trotz der enormen Sortenvielfalt in Deutschland nimmt die Zahl der Handwerksbäcker stetig ab. (Foto: SWR, SWR -)
Überall im Handel gibt es unterschiedlichste Brotsorten. SWR -

Trotz der enormen Sortenvielfalt in Deutschland nimmt die Zahl der Handwerksbäcker stetig ab. In Rheinland-Pfalz gibt es im Vergleich mit 2011 knapp ein Viertel weniger Handwerksbäcker. Ende 2017 gab es nur noch knapp siebenhundert Handwerksbäcker in Rheinland-Pfalz, acht Jahre zuvor waren es noch mehr als neunhundert.

Der Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren bedauert diese Entwicklung. Er verweist auf den immer höheren Konkurrenzdruck durch die vielen Backshops und die Brotbackstationen in den Supermärkten und Discountern. Ein Riesenproblem sei der fehlende Nachwuchs im Bäckerhandwerk, so der Brotprüfer.

Hier für Sie einige Brotrezepte:

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