Tunfisch an Spirulina-Spätzle in Meerrettich-Weinschaum

Stand
Koch/Köchin
Kathleen Rückert (Gewinnerin Koch Olymp 2005)

Zutaten:

100 g Mehl
4 Eier
1 TL Spirulina-Pulver
4 Knollen Rote Bete
4 Knoblauchzehen
2 EL Balsamico Essig
3 EL Olivenöl
100 ml Weißwein (weißer Burgunder)
1 Zitrone, unbehandelt
200 ml Schlagsahne
4 TL Sahnemeerrettich
4 Tunfischfiletmedaillons à ca. 60 g
Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten

Für den Spätzleteig Mehl mit 2 Eiern und Spirulinapulver und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Der Teig muss zähflüssig und klumpenfrei sein.

Rote Bete schälen. Junge, saftige Blätter waschen und klein schneiden. Rote Bete fein raspeln. Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und mit Rote Bete und den klein geschnittenen Blättern mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In zwei gleich große Teile aufteilen. Eine Hälfte mit einem Ei verrühren, die Andere als Rote Bete Salat mit Essig und Öl marinieren.

Den Weißwein mit einem Ei, 1/2 TL abgeriebener Zitronenschale und 1 TL Zitronensaft vermischen. Im Wasserbad schaumig rühren und stocken lassen. Sahne mit dem Sahnemeerrettich steif schlagen. Vorsichtig unter den Weinschaum heben. Sauce warm halten.

Öl in der Pfanne erhitzen. Aus der vorbereiteten Rote-Bete-Masse Rösti in Form und Größe der Tunfisch-Medaillons bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten.

Salzwasser für die Spirulina-Spätzle zum Kochen bringen. Spätzleteig durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. Wenn sie an die Oberfläche schwimmen, warten, bis Schaum sie bedeckt, dann in eine Schüssel absieben. Warm halten.

Tunfischmedaillons leicht pfeffern und salzen, für eine Minute auf die Rote Bete Rösti in der Pfanne legen. Der Thunfisch soll halb-roh bleiben.

Rote Bete Salat, Meerrettich-Weinschaum und Spirulina-Spätzle auf den Teller dekorieren. Rösti mit dem Tunfisch kurz in der Pfanne wenden und mit den vorbereiteten Beilagen servieren.

Pro Portion: 1300 kcal / 5439 kJ

61 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 91 g Fett

Stand
Koch/Köchin
Kathleen Rückert (Gewinnerin Koch Olymp 2005)