Zutaten:
8 Schalotten
1 Rotkohl (ca. 1 kg)
100 g weißer Lauch
30 g Butter
500 ml Geflügelfond oder-brühe
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
250 ml Sahne
100 g geriebenen Parmesan
30 g geriebenen Grana Padano
1 kleine Birne „Abate“
8 Garnelen
Salz, Pfeffer und Muskat
Zitronensaft
Olivenöl
Zubereitung:
Suppe
Schalotten abziehen und fein würfeln. Vom Rotkohl etwa 600 g Blätter abschneiden, den mittleren dicken Strunk herausschneiden und sehr fein hobeln (Maschine) oder schneiden. Den Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Das Gemüse in Butter andünsten und mit dem Geflügelfond oder der -brühe aufgießen. Mit den Lorbeerblättern und 2 Zweigen Thymian sowie Salz + Muskat verfeinern. Alles auf die Hälfte einkochen lassen.
Danach die Lorbeerblätter und die Thymianzweige entnehmen, die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne und Grana Padano in die Suppe geben und mit einem Mixer noch einmal pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Topping
Parmesan in vier Portionen teilen. Je einen Teil in einer beschichteten, heißen Pfanne mittig dünn ausstreuen. Vorsichtig zerlaufen lassen und kurz anbraten (insgesamt max. zwei Minuten). Dann herausnehmen und mittels Flasche, Glas oder Tasse zu einer Käsehippe formen. Nach dem Abkühlen auf ein Küchenpapier stellen.
Die Birne schälen und entkernen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und in kleine Würfel schneiden. Diese in wenig Butter drei Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Kurz zur Seite stellen.
Garnelen küchenfertig, in einer sehr heißen Pfanne in etwas Olivenöl von jeder Seite 30 Sekunden braten.
Zum Servieren die Birnenwürfel in vorgewärmte Teller geben, die Suppe aufschäumen, darüber gießen und mit den Garnelen in der Käsehippe und Thymianzweigen garnieren.
