Soße:
1 kg gehackte Kaninchenknochen
5 Schalotten, 1 Staude Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian
Salz, Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
¾ l Rotwein, ¾ l Weißwein, ¼ Madeira
50 g Butter
Roulade:
2 Stück Kaninchenrücken (ganz, mit Knochen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 Zweige Thymian und einige Thymianblätter
1 Knoblauchzehe, halbiert
2 EL Olivenöl
einige blanchierte Spinatblätter
1 Schweinenetz
Farce:
50 g Poulardenbrust
4 EL Sahne
1 Eiweiss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Soße den Backofen auf 180° vorheizen. Die Kaninchenknochen in einem Bräter im heißen Ofen anrösten. Nach 20-30 Minuten das ausgetretene Fett abgießen und die Knochen nochmals rösten. Das grob zerkleinerte, ungeschälte Gemüse und die Gewürze beigeben, das Tomatenmark unterziehen und kurz mitrösten.
Den Bräter auf die heiße Herdplatte stellen, jeweils die Hälfte Rot- und Weißwein angießen und fast vollständig reduzieren. Dann zwei Liter Wasser ankochen lassen. Dabei, wenn nötig, immer wieder Wasser auffüllen, so dass am Ende etwa ein halber Liter Kaninchenfond übrig bleibt.
Die Kaninchenrücken mit einem spitzen scharfen Messer, von den Rippen beginnend, auslösen. Die Filets und die Bauchlappen dürfen nicht durchtrennt werden.
Für die Farce die Poulardenbrust mit Sahne, Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
Die Kaninchenrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mit der Farce bestreichen und mit Spinatblättern belegen. Die Bauchlapppen einschlagen, so daß eine Rolle entsteht. Diese in ein Schweinenetz einrollen.
Für die Soße den Madeira sowie den restlichen Rot- und Weißwein reduzieren, bis die Konsistenz sämig ist. Mit dem Kaninchenfond durch ein feines Sieb zugießen und das Ganze auf die Hälfte reduzieren. Die Butter zugeben, die Soße kurz aufkochen lassen, mit dem Mixstab aufmixen und abschmecken.
Die Rouladen in Olivenöl rundum anbraten und anschließend im Ofen bei 160° bis Kerntemperatur 55° fertig garen.
Die Rouladen aus dem Schweinenetz rollen und in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.