Zutaten:
1 Stück "Alte Wutz", ca. 4 cm mit Schwarte und Knochen
gutes Salz
Pfeffermühle mit schwarzem Pfeffer
Vorsichtig die Schwarte vom Fleisch lösen. Darauf achten, dass möglichst kein Fett an der Schwarte bleibt.
Die Schwarte für ca. 30 min in Wasser sprudelnd kochen. Danach bei ca. 150°C so lange in der Backofen, bis sie komplett "aufpoppt". Die krossen Schwartenchips können nun einfach dazu serviert werden. Oder Sie bröseln sie mit dem Messer oder dem Mörser klein und streuen sie als "Crunch" auf die Wutz oder auf eine mögliche Beilage (Kartoffelpüree oder Kraut).
Die Fettkante des Fleisches rautenförmig einschneiden und das Stück mit gutem Salz würzen. Die Wutz bei 100°C Backofentemperatur in den Ofen geben. Bei ca. 48°C Kerntemperatur (das sollte ca. 25-30 min dauern) wird die Wutz aus dem Ofen genommen und in einer Pfanne mit ganz wenig Fett von allen Seiten sehr schnell und heiß knusprig angebraten. Aus der Pfanne nehmen und 3-4 min ruhen lassen. Vom Knochen schneiden und in nicht zu dicke Scheiben tranchieren. Die Scheiben nun noch einmal mit wenig Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Passend dazu: Püree (Kürbis, Kartoffel, Sellerie) oder knackiger Salat