Weihnachtsmenü von Nico Sackmann Simmentaler Hochrippe mit Schwarzenberger Grüner Sauce

Sternekoch Nico Sackmann vom Schwarzwälder Sterne-Restaurant "Schlossberg" hat uns ein ganz besonderes Weihnachtsmenü verraten. Wenn Sie möchten probieren Sie sich an dem Gericht aus/ das zum Ausprobieren einlädt.

Dauer
Sendedatum
Sendezeit
18:45 Uhr
Sender
SWR Fernsehen BW
Simmentaler Hochrippe (Foto: Andreas Hantschke, München)
Andreas Hantschke, München

Hochrippe:

  • 500 g küchenfertige Hochrippe (dry aged)
  • 50 ml Olivenöl (Jordan)
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 50 g Butter
  • Meersalz, Pfeffer

Die Hochrippe waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Olivenöls marinieren. 35–40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Hochrippe von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in Aluminiumfolie einwickeln. Etwa 15–20 Minuten bis zum Anrichten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter waschen und trockenschütteln, Nadeln und Blättchen abzupfen. Die Butter in einer heißen Pfanne erhitzen und die Kräuter dazugeben. Dann die Hochrippe in die aromatisierte Butter geben und etwa 1 Minute mit dem heißen Fett übergießen. Aus der Pfanne nehmen und kurz stehen lassen.

Schwarzenberger Grüne Sauce:

  • 15 g Pimpinelle
  • 30 g Schnittlauch
  • 50 g Borretsch
  • 25 g Petersilie
  • 20 g wilder Sauerampfer
  • 10 g Dill
  • 5 g Kerbel
  • 10 g junge Erbsentriebe
  • 300 g Naturjoghurt
  • 50 g Speisequark
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL frisch geriebener Meerrettich
  • Milch nach Bedarf

Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen und von jedem Kraut 2–3 schöne Blätter zum Dekorieren beiseitelegen. Die Zutaten im Standmixer fein mixen (sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Milch verdünnen), nach Belieben würzen. Die Sauce bis zum Anrichten kalt stellen.

Pommes Maxime:

  • 4 4 festkochende Kartoffeln
  • 1 EL Maisstärke
  • 100 g geklärte Butter
  • Salz

Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in gleichmäßig 1 mm dicke Scheiben schneiden (evtl. eine Aufschnittmaschine verwenden). Mit einem runden Ausstecher (Ø 2 cm) aus den Kartoffelscheiben Kreise ausstechen. Mit Salz und Maisstärke bestreuen und vorsichtig an den Kartoffelscheiben zerreiben, damit diese Wasser verlieren. In einer runden Silikonform blumenförmig auslegen und die geklärte Butter darauf verteilen. Im Ofen 10 Minuten garen, anschließend kaltstellen, damit die Butter aushärtet.

Mairübchen:

  • 4 Mairüben
  • 4 TL Olivenöl (Jordan)
  • 50 g Butter
  • Meersalz, Pfeffer

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mairüben putzen, schälen und in Olivenöl und Meersalz marinieren. In Alufolie wickeln und 20 Minuten im Backofen garen. Leicht abkühlen lassen und in Stücke brechen. Vor dem Anrichten die Butter in etwas Wasser schmelzen lassen. Die Mairüben in der Butterglace schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

  • grobes Meersalz
  • Schafgabe
  • Vogelmiere
  • Pimpinelle
  • Heidelbeerblüten
  • Kuckucksblume
  • Bergsauerampfer
  • Rotkleeblüte
  • wilder Majoran

Die Hochrippe portionieren und auf die Teller geben. Mit grobem Meersalz etwas nachwürzen. Pommes Maxime und Mairübchen neben die Hochrippe setzen, grüne Sauce dazugeben und mit den Wildkräutern garnieren.

KOCH/KÖCHIN
STAND