Für 4 Personen
Zutaten für die Rouladen
4 Lauchzwiebeln
25 g Butter
4 Rotbarschfilets (ca. 150g bis 180g)
Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Basilikum
Frühstücksspeck
Zutaten für die Wein-Sahne-Soße
2 Schalotten
20 g Butter
125 ml Weißwein
125 ml Fischfond
Salz und Pfeffer
½ Tl Speisestärke
100 ml Sahne
Zubereitung
Die Lauchzwiebeln putzen und waschen, dann die grünen Röhren, so lang wie möglich abschneiden und in einer Pfanne mit kochendem Salzwasser 1 min blanchieren (kurz erhitzen!), anschließend sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und trocken tupfen. Sie dienen später zum Verschließen der Rouladen. Wenn die Röhrchen sehr breit sind, kann man sie auch längs teilen.
Die weißen Lauchzwiebelteile fein würfeln, in etwas Butter in einer Pfanne glasig dünsten, dann beiseitestellen.
Die Rotbarschfilets kalt abspülen, trocken tupfen und eventuell Gräten entfernen. Dann mit Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle marinieren.
Vom Basilikum 16 Blätter abzupfen und jeweils 4 auf ein Filet legen. Jedes Filet dann mit je 2 Scheiben Frühstücksspeck (je nach Größe der Filetstücke) belegen. Dann je ¼ der gedünsteten Lauchzwiebeln darauf verteilen. Die Filets aufrollen und jedes mit grünen Lauchzwiebelröhrchen überkreuz umwickeln und mit 2 Holz-spießchen fixieren.
In einem großen Topf Fischfond erhitzen. Einen Dämpfeinsatz hineinstellen (der Fond darf die Unterseite des Einsatzes nicht berühren) und die Fisch-Rouladen darauflegen. Mit Flöckchen von 20 g Butter belegen. Mit einem Deckel schließen und 10 bis 15 Minuten sanft dämpfen. Topf vom Herd nehmen, den Fisch kurz nachziehen lassen.
Für die Soße 2 Schalotten abziehen, sehr fein würfeln und in 20 g Butter andünsten, mit 125 ml Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann 125 ml Fischfond zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss mit Salz und Pfeffer würzen und die Soße mit einem Stabmixer fein pürieren.
In einer Tasse ½ Tl Speisestärke mit 100 ml Sahne verrühren und diese Mischung nach und nach in die Grundsoße einrühren, so dass eine samtige Tunke entsteht.
Die Rouladen vorsichtig aus den Dämpfeinsatz heben, auf der Weißweinsoße anrichten und mit Basilikum garnieren.
Dazu passt am besten ein luftiger Kartoffelbrei.
