Forellen-Törtchen (Foto: SWR)

Räucherforellen-Törtchen

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REZEPTAUTOR/IN
Horst Stetter

Für die Forellentöchter werden Rauchforellen, Dill, etwas Wehrmut, Wein und zum Anrichten Rucola und Tomaten benötigt.

Zutatenliste:

  • frischen Dill
  • 70 ml Fischfond
  • 6 Blatt Gelantine
  • 6 runde Förmchen
  • 200 g Forellenfillet
  • 230 ml Sahne
  • Mehl
  • 100 g Rucola
  • Olivenöl
  • Limettensaft
  • Balsamico Essig bianco
  • 12 Cotailtomaten
  • Weißwein

2 EL Dill fein gehackt mit 70 ml Fischfond pürieren. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.2 EL Weißwein erhitzen, die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zum Dill-Fischfond geben und gut durchrühren. Etwas abkühlen lassen. 6 runde Förmchen dünn mit Öl ausstreichen, das flüssige Dillgelee darin verteilen und kühl stellen. Wenn das Gelee fest ist, die folgende herzustellende Mousse darauf verteilen.

Mousse

200 g Forellenfilet würfeln und mit 130 g Sahne die nach und nach zugegebenen wird, im Mixer pürieren. 4 Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. 2 EL trockenen Wermut und 2 EL Weißwein sowie 100 ml Sahne kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und die ausgedrückten Gelatineblätter darin auflösen. Mit Salz + Pfeffer (Vorsicht beim Salz, der Fisch ist bereits gesalzen!) würzen. Das Forellenpüree unterrühren und etwas abkühlen lassen. Kurz bevor die Masse zu gelieren beginnt, 90 ml Sahne steifschlagen und 1 TL Dill, frisch fein gehackt unterheben. Etwas Mehl (damit sich das Gelee nicht von der Mousse trennt) auf das Dillgelee streuen, dann die Forellenmousse darauf verteilen. Mindestens 3 Stunden kühlen. 100 g Rucola verlesen, kalt abbrausen und trockenschleudern. 12 Cocktailtomaten waschen und vierteln. Beides auf Tellern anrichten, mit 2 EL Olivenöl und Limetten-Saft sowie Balsamico Bianco beträufeln. Die Formen kurz in heißes Wasser tauchen und die Törtchen mit dem Gelee nach oben auf dem Salat anrichten. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen, (wenn vorhanden, mit Forellen-Kaviar dekorieren), und mit Dillspitzen anrichten. Dazu frisch geröstetes Weißbrot reichen.

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