mit Kerbel-Petersilien-Soße, Karottenpüree und Butterbohnen
- 4 kleine Entenbrüste
- 2 Kartoffeln
- 1 Lauch
- 1 Schalotte
- 250 Gramm Prinzessbohnen
- Sahne
- Butter
- Gemüßebrühe
- Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 4 Stängel Petersilie
- 5 Karotte
- 4 Blatt Pergamentpapier
- 5 grüne Pfefferkörner
Entenbrust
Die Entenbrüste kalt abbrausen, trockentupfen und von überflüssigem Fett befreien. Mit einem scharfen Messer die Haut ablösen, die Brüste mit Salz und Pfeffer einreiben, dann die Haut wieder auf das Fleisch legen. (Bei dieser Zubereitungsart bildet die Haut kleine Bläschen, bleibt weich, gibt dem Gericht aber auch Geschmack)
Karotte schälen und in 20 sehr feine Streifen (Julienne) schneiden.
Lauch in 20 feine Streifen schneiden.
Petersilie waschen und trockenschütteln.
Pergamentpapier ca. 30 x 30 cm auslegen (man kann auch Alufolie oder weißes Backpapier verwenden). Je ein kleines Stück Butter mittig auf das Papier legen, jeweils 5 Gemüsestreifen, 1 Stängel Petersilie und je 5 grüne Pfefferkörner (mild-würzig eingelegt) darauflegen.
Die Entenbrüste darauf platzieren, das Papier über allem zusammenfalten und an den Seiten gut mit Küchengarn verschließen. Die Päckchen auf ein Backblech legen und bei 180 Grad ca. 20 min (je nach Fleischgröße auch etwas kürzer) im Backofen garen. Die Päckchen an einer Seite öffnen und den ausgetretenen Saft für die Soße verwenden. Wieder verschließen und 5 min im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Dann das Fleisch aus dem Papier nehmen, die abgelöste Haut zur Seite legen und das Fleisch in schräge Streifen schneiden.
Karottenpüree
4 mittelgroße Karotten und 2 Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. 1 Zwiebel abziehen und würfeln. Alles in 2 EL Olivenöl kurz anbraten, dann mit 250 ml Gemüsebrühe aufgießen und ca. 10 min garen. Von der Flüssigkeit etwas abgießen und auffangen (ggf. zugießen, falls das Püree zu fest wird). Das Gemüse pürieren und mit Butter und Sahne verfeinern.
Prinzessbohnen
250 g Prinzessbohnen die Spitzen abschneiden, wenn nötig abfasern. In kochende Gemüsebrühe geben und darin mit einer ganzen Schalotte 10 min garen. In ein Sieb abgießen, ohne Schalotte zurück in den Topf geben und mit Butter und Pfeffer schwenken.
Alles auf gewärmten Tellern anrichten.