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KOCH/KÖCHIN

Wer Tatar liebt, freut sich über diese selbstgemachte Variante von Jens Jakob. Es schmeckt besser als im Restaurant und macht nicht viel Arbeit. Vegetarier genießen die Gemüse-Variante.

Für das Gemüse-Tatar:

  • 2 Paprika, klein z. B. rot und gelb
  • 2 Zucchini, klein
  • 0,5 Salatgurke
  • etwas Salz
  • etwas Zucker
  • 1 Prise Piment d’Espelette
  • 0,5 Bio-Limette (Saft und Schale davon)
  • 3 Stiele Basilikum
  • 2 Stiele Dill
  • 3 EL Olivenöl

Für die Dijoncreme:

  • 1 EL Dijon-Senf, körnig
  • 1 TL Honig
  • 150 g Crème fraîche
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Für das Beef-Tatar:

  • 1 Schalotte
  • etwas Salz
  • 2 Cornichons
  • 500 g Rinderfilet, küchenfertig, gut gekühlt
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2 TL Tomaten-Ketchup
  • 2 TL Sweet-Chili-Sauce
  • 4 TL Kapern (Nonpareilles)
  • 4 Eigelb, Größe M, extrafrisch
  • 4 Sardellenfilets, eingelegt, Glas
  • Meersalzflocken

Für die Rösti:

  • 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Muskatnuss
  • 6 EL Butterschmalz

Zweierlei Tatar mit Rösti (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für das Gemüse-Tatar Paprika, Zucchini und Gurke putzen, waschen, abtropfen lassen. Das Gemüse in möglichst feine, gleichmäßige Würfel schneiden. Mit etwas Salz, Zucker, Piment d’Espelette und Limettensaft mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

2. Für den Senfcreme Senf und Honig verrühren, Crème fraîche untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für das Beef-Tatar Schalotte abziehen, sehr fein würfeln und nach Belieben in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen. Cornichon sehr fein würfeln.

4. Das gut durchgekühlte Fleisch zunächst mit einem scharfen Messer in etwa 0,5 cm dicke Scheiben, dann in schmale Streifen schneiden. Portionsweise mit einem schweren Messer in feine Stücke hacken. Einige Tropfen Olivenöl überträufeln und gleichmäßig fein fertig durchhacken.

5. Senf, Ketchup und Chilisauce verrühren und gleichmäßig unter das Fleisch mischen. Schalotten- und Cornichonwürfel untermischen. Tatar mit Hilfe von Garnierringen auf 4 Teller setzen. Kaltstellen.

6. Für die Rösti Schalotten schälen und fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, grob raspeln und in einem sauberen Geschirrhandtuch gründlich ausdrücken. Kartoffelraspel, Salz, Pfeffer und Muskat rasch gründlich vermengen.

7. Butterschmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffelmasse nach und nach in kleinen Portionen ins heiße Fett setzen, flach drücken und daraus knusprige Rösti braten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

8. Während dessen Basilikum und Dill abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die marinierten Gemüsewürfel abtropfen lassen. Öl und Kräuter unter das Gemüse mischen, mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken. Garnierringe vom Beef-Tatar abheben, säubern.

9. Nun die Gemüsemischung mit Hilfe der Garnierringe auf die Teller setzen, gut eindrücken. Garnierringe vorsichtig wieder abheben.

10. Kapern abtropfen lassen. Eigelbe auf das Beef-Tatar setzen, Kapern und Sardellenfilets darauf anrichten.

11. Beef- und Gemüse-Tatar mit Meersalzflocken, frisch gemahlenem Pfeffer und zusätzlich etwas Olivenöl beträufeln. Mit Rösti und der Dijoncreme anrichten.

Tipp: Wer die Paprikaschoten noch aromatischer möchte, gibt die ganzen Schoten vorher in den Backofen (30-40 Minuten, bei 200 Grad Ober- und Unterhitze). Anschließend in ein feuchtes Küchentuch geben und ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen. Dann Paprika häuten, fein würfeln und wie im Rezept weiter verarbeiten.

Tipp: Eigelb, Sardellen und Kapern werden klassisch auf dem Tatar oder in extra Schälchen angerichtet. Der Gast mischt sich dann alles selbst unter das feine Fleisch. Jens Jakob, mischt Eigelb, gehackte Kapern und Sardellenfilets direkt unter das gehackte Fleisch. Wer keine Kapern oder Sardellen mag, lässt diese einfach weg.

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