Walnuss-Törtchen mit Apfelkompott (Foto: SWR)

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Walnuss-Törtchen mit Apfel-Quittenkompott

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Das Desserttörtchen von Chocolatier Kevin Kugel ist ein Weihnachtsdessert ohne Alkohol. Denn die Weihnachtszeit hält viele leckere Aromen bereit, mit denen wir Desserts festlich verfeinern können!

Zutaten

Für die Gewürz-Schokosahne:

  • 110 g Kuvertüre, weiß
  • 370 g Sahne
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Vanilleschote
  • 1 Zimtstange
  • 0,25 Sternanis
  • 1 Gewürznelke
  • 10 Korianderkörner
  • 1 Blatt Gelatine, weiß

Für die Walnuss-Böden:

  • 80 g Walnusskerne, fein gemahlen
  • 70 g Haselnusskerne, fein gemahlen
  • 130 g brauner Zucker
  • 80 g Apfelmus (ohne Zucker)
  • 70 ml Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl
  • 3 EL Wasser
  • 65 g Weizenmehl (Type 405)
  • 0,5 g Backpulver

Für das Kompott:

  • 250 g Apfelwürfel, geschält
  • 80 g Quittengelee
  • 0,5 Zitrone, davon den Saft
  • 60 ml Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Pektin

Für den Quitten-Kaffeesud:

  • 4 Espressi
  • 150 g Quittengelee
  • 3 EL Wasser

Für die Garnitur:

  • 6 Walnusskerne
  • etwas Kaffee, fein gemahlen

Außerdem:

  • Backpapier für die Backbleche
  • 12 Backringe (∅ 7–8 cm)
  • Spritzbeutel mit Lochtülle
  • dünner Hobel, z.B. für Parmesan

Zubereitung

1. Am Tag vorher für die Gewürz-Schokosahne die weiße Kuvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit Honig, der Vanilleschote, der Zimtstange, dem Sternanis, der Gewürznelke und den Korianderkörnern in einen Topf geben, aufkochen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit das Gelatineblatt in reichlich kaltem Wasser einweichen.

3. Die Gewürze aus der Sahne nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, zur Gewürz-Sahne geben und unter Rühren darin auflösen. Gewürz-Sahne über die weiße Kuvertüre geben und so lange Rühren bis die weiße Kuvertüre vollständig verschmolzen ist und eine glänzende Creme entstanden ist. Gewürz-Schokosahne zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

4. Für die Walnussböden den Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Backringe (∅ 7–8 cm) daraufstellen.

5. Die beiden Nussorten mit dem braunen Zucker, dem Apfelmus, dem Sonnenblumenöl und dem Wasser verrühren. Weizenmehl und Backpulver mischen, unter die Nussmasse heben. Den Teig in die vorbereiteten Backringe füllen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und auf dem Backblech abkühlen lassen. Böden aus den Ringen lösen und für den nächsten Tag gut verpacken, damit sie frisch bleiben.

6. Für das Kompott die Backringe säubern und auf ein mit Backpapier auslegtes Backblech oder ähnliches stellen.

7. Apfelwürfel, Quittengelee, Zitronensaft und Wasser in einen Topf auf dem Herd geben und drei Minuten weichkochen. Zucker und Pektin vermischen, langsam dazu geben und nochmal aufkochen. Die heiße Masse in die vorbereiteten Backringe ca. 8 mm hoch einfüllen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

8. Am nächsten Tag für den Quitten-Kaffeesud Espressi, Quittengelee und Wasser in einem Topf verrühren, aufkochen und 1–2 Minuten köcheln lassen. Den Sud beiseite stellen.

9. Die Gewürz-Schokosahne mit den Quirlen des Handrührers wie eine Schlagsahne aufschlagen. Aufgeschlagene Sahne in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

10. Das Kompott auf die Walnussböden setzen, Gewürzsahne auf das Kompott dressieren. Für die Garnitur die Walnusskerne hauchdünn über das Törtchen raspeln und mit etwas Kaffeepulver bestäuben. Törtchen in einen Suppenteller oder eine Schale setzen und kurz vor dem Servieren, z.B. direkt am Tisch, mit warmem Quitten-Kaffeesud aufgießen.

Vorspeise und Hauptgang des Weihnachtsmenüs

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