Rainer Klutsch kombiniert Pfifferlinge und Aprikosen mit einer sahnigen Ziegenkäsecreme und feiner Brioche. Das Ergebnis ist einfach nur köstlich!
Zutaten
Für die Brioche :
- 500 g Mehl
- 250 g Butter
- 30 g Hefe, frisch
- 50 ml Wasser
- 75 g Zucker
- 6 Eier + 1 Eigelb (Größe M)
- 5 g Salz
- 50 g Sahne
- 2 EL Walnussöl
- 25 g Walnusskerne
Für die Pfifferlinge:
- 160 g Pfifferlinge, frisch
- 1 Schalotte
- 2 Scheiben Knoblauch, frisch
- 2 EL Butterschmalz
- 20 ml Cognac, alternativ Weißweinessig
- 2 Spritzer Trüffelöl
- etwas Salz, z. B. Fleur de Sel
- etwas Pfeffer
- 0,5 Bund Petersilie
Für die Aprikosen:
- 4 Aprikosen, reif
- 30 g Zucker
- 40 ml Marillenlikör oder Aprikosensaft
- 1 Tonkabohne oder Vanillearoma, nach Belieben
- 2 Sternanis
- 40 ml Aprikosensaft
- 20 g Butter
Für den Ziegenkäse :
- 150 g Crème fraîche
- 400 g Ziegenfrischkäse
Zubereitung
1. Für den Briocheteig Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Hefe mit lauwarmem Wasser und Zucker verrühren.
2. Eier unterrühren. Mehl und Salz mischen und ebenfalls unter den Ei-Hefemix rühren. Die Butter (bis auf 2 EL) nach und nach zugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig ca. 30 Minuten (abgedeckt) gehen lassen.
3. Eine Briocheform fetten. Teig in die Form geben und weitere ca. 20 Minuten gehen lassen.
4. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eigelb und Sahne verrühren. Die Teigoberfläche damit bestreichen. Auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
5. Pfifferlinge säubern, halbieren und in kaltem Wasser gut spülen. Pfifferlinge auf ein Tuch geben und trockentupfen. Schalotte abziehen und fein würfeln.
6. Butterschmalz erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin farblos andünsten und aus der Pfanne nehmen.
7. Pfifferlinge im Bratfett ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Cognac und Trüffelöl darüberträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte und Knoblauch wieder zugeben.
8. Brioche, nach dem Abkühlen, in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden.
9. Die übrigen 2 EL Butter und Walnussöl erhitzen. Brioche darin von beiden Seiten goldgelb anbraten.
10. Walnusskerne grob hacken und ebenfalls zugeben.
11. Die Aprikosen abbrausen, trockentupfen, halbieren, entkernen und vierteln (nach Belieben 30 Sekunden blanchieren und die Haut abziehen).
12. Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen. Mit Marillenlikör ablöschen.
13. Gewürze und Saft untermischen und etwas einköcheln lassen. Butter unterrühren und die Aprikosen darin ca. 1 Minute schwenken.
14. Crème fraîche erwärmen. Ziegenkäse darin schmelzen lassen und glatt rühren.
15. Für die Pfifferlinge Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden. Mit den Pfifferlingen mischen, erneut abschmecken.
16. Brioche, Pfifferlinge, Aprikosen und Käsecreme anrichten und servieren.
Tipp: Die Brioche muss nicht unbedingt selbst gemacht werden. Das Essen funktioniert auch mit gekauften Brioche.
