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KOCH/KÖCHIN

Die Kombination aus köstlichem Tafelspitz, frischem Gemüse, leckeren Tagliatelle und einer ganz besonderen Mayonnaise machen dieses Gericht so unwiderstehlich.

Für den Tafelspitz:

  • 600 g Tafelspitz
  • 100 g Möhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Porree
  • etwas Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 rote Chilischote
  • 15 weiße Pfefferkörner
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Zweige Estragon
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 EL Meersalz

Für die Mayonnaise Cipriani:

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 150 g Rapsöl
  • 150 g Olivenöl
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Worcestersauce
  • 1 EL grober Senf

Für den Nudelteig:

  • 110 g Nudelteig
  • 12 g Grieß
  • 1 Ei (Größe L)
  • 1 EL Wasser

Für das Gemüse:

  • 100 g Frühlingszwiebeln
  • 100 g Kräutersaitlinge
  • 100 g Kirschtomaten
  • 2 EL Limetten-Olivenöl
  • 1 EL weißer Balsamico

1. Für den Tafelspitz alle Zutaten in einen Topf mit Wasser geben und aufkochen.

2. Dann das Fleisch in das kochende Wasser geben und leise etwa 90 Minuten köcheln lassen. Der Tafelspitz ist fertig, wenn er sich leicht von einer Gabel löst.

3. Im Fond erkalten lassen.

4. Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken.

5. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

6. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren.

7. Das ausgekühlte Kalbfleisch in feine Scheiben schneiden und in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit Meersalz bestreuen. Abgedeckt 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

8. Alle Zutaten für die Mayonnaise in einen schmalen hohen Behälter füllen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Worcestersauce abschmecken.

9. Für den Nudelteig die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 1 Stunde ruhen lassen.

10. Dann die Platten ausrollen und in Tagliatelle, also etwa 7 mm breit, schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten abkochen.

11. Frühlingszwiebel, Pilze und Tomaten klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Balsamessig ablöschen und die Nudeln damit anschwenken. Auf dem Teller anrichten.

12. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf den Nudeln anrichten und mit der Mayonnaise Cipriani bestreichen.

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