Timo Böckle hat das perfekte Essen für den Spätsommer: einen zarten Rehrücken im Ofen gegart. Dazu gibt es Chutney mit erntefrischen Äpfeln und Spätzle.
Zutaten:
- 1 kg Äpfel, säuerlich, z. B. Boskop
- 2 Bio-Limette, Saft und abgerieben Schale davon
- 150 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Chilischote
- 1 Stück Ingwer, ca. 3 cm
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Sesamöl geröstet
- 50 g Zucker
- 200 ml Quittensaft oder Apfelsaft
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 0,5 Bund Petersilie oder Koriander
Für die Spätzle:
- 6 Eier (Größe M)
- 2 Eigelb (Größe M)
- 300 g Dinkelmehl
- 200 g Weizenmehl (Type 405)
- 50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
- Salz
- 2 EL Butter
Für den Rehrücken:
- 600 g Rehrücken, ohne Knochen
- etwas Salz
- 0,5 TL Pfeffer, schwarz
- 2 EL Butterschmalz
1. Für das Chutney Äpfel abbrausen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Apfelwürfel in eine Schüssel geben mit Limettensaft beträufeln. Schalotten und Knoblauch abziehen. Schalotten würfeln und Knoblauch hacken. Chilischote halbieren, entkernen und fein schneiden. Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.
2. Sonnenblumen- und Sesamöl leicht erhitzen. Schalottenwürfel, Knoblauch, Ingwer und Chilischote darin glasig andünsten. Zucker darüber stäuben und leicht karamellisieren lassen.
3. Quittensaft und Limettenschale zugeben, salzen, pfeffern und etwa 5 Minuten einköcheln lassen.
4. Den Fond mit den Apfelwürfeln mischen und bis zum Servieren ziehen lassen.
5. Für die Spätzle Eier, Eigelbe, beide Mehlsorten, Salz und Mineralwasser in einer großen Schüssel kräftig verrühren und schlagen, bis eine zähflüssige Masse entsteht.
6. Den Teig auf ein angefeuchtetes Spätzlebrett oder in eine Presse geben und in siedendes Salzwasser schaben.
7. Steigen die Spätzle an die Wasseroberfläche sind sie gar.
8. Spätzle herausheben und abtropfen lassen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen und die Spätzle hineingeben.
9. Den Rehrücken evtl. von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Rehrücken darin von allen Seiten anbraten.
11. Den Rehrücken in den Ofen geben und so lange im Ofen lassen, bis der Rehrücken eine Kerntemperatur von 56 Grad (Bratenthermometer) erreicht hat.
12. Spätzle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Butter erhitzen. Spätzle darin schwenken und erhitzen.
13. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen fein schneiden.
14. Apfelchutney mit Petersilie mischen, erneut abschmecken. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden.
15. Rehrücken, Spätzle und Chutney anrichten und servieren.