Kochen

Schweizer Pizokel mit Bündner Fleisch, Salsiz und jungem Spinat

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Die Schweiz ist bekannt für Käse und Schokolade. Aber, dass es zwischen Rhein und Rhône kulinarisch noch mehr zu entdecken gibt, zeigt uns Petra Bühler. Die Küchenmeisterin präsentiert eine typische Mehlspeise aus dem Kanton Graubünden: Pizokel mit Bündner Fleisch, Salsiz und jungem Spinat.

Für die Pizokel:

  • 600 g Mehl
  • 240 ml Milch
  • 6 Eier, Größe M
  • Salz und Muskatnuss
  • 60 g Bündnerfleisch
  • 60 g Salsiz
  • 80 g Lauch
  • 2 EL Butter
  • 400 g Wirsing
  • 180 g Speck
  • 2 kleine Zwiebeln
  • Pflanzenöl
  • 250 g junger Spinat
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 ml Sahne

Für die Wurzelchips:


  • 3 Bundkarotten
  • 3 Petersilienwurzeln

Weitere Materialien:


  • 1 Kochlöffel mit Loch oder ein Handrührgerät
  • Spätzlebrett
  • Spätzleschaber
  • Sieb
  • Zwei Schüsseln mit kaltem Wasser zum Abschrecken der Pizokel und des Wirsings
  • Eine Schüssel zum Abtropfen der Pizokel
  • Fritteuse und Fritteusenfett

Für die Pizokel:

Schweizer Pizokel mit Bündner Fleisch, Salsiz und jungem Spinat (Foto: SWR, SWR -)
Schweizer Pizokel mit Bündner Fleisch SWR -

1. Das Mehl, die Milch und die Eier in eine Schüssel geben, alles miteinander vermengen und mit einem Kochlöffel mit Loch oder einem Handrührgerät rühren bis der Teig Blasen wirft. Wenn der Teig langsam und zäh von einem Löffel fließt ohne zu reißen, hat er die richtige Konsistenz. Andernfalls mehr Milch oder Mehl dazugeben.

2. Den Teig mit Salz und Muskatnuss würzen.

3. Das Bündner Fleisch, der Salsiz sowie den Lauch in 0,5 cm große Würfel schneiden, in einer Pfanne mit zwei Esslöffel Butter anschwitzen, auskühlen lassen und unter den Nudelteig heben.

4. Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Reichlich Salz zugeben. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und einen Sieb zum Abtropfen bereitstellen.

5. Wenn das Wasser kocht, das Spätzlebrett und den Schaber zum Anfeuchten kurz in den Topf halten. Etwa ein bis zwei Löffel Teig auf das Brett geben und glatt streichen.
Das zugespitzte Ende des Bretts an die Wasseroberfläche halten und mit dem Schaber mit raschen Bewegungen etwas dickere Stücke vom Teig direkt in den Wassertopf schaben. Bei den ersten Versuchen noch langsam und behutsam vorgehen um die Technik zu verstehen. Die ersten Pizokel werde sicher etwas zu groß, das tut ihrem Geschmack aber keinen Abbruch.

6. Wenn die Pizokel im Laufe des Garprozesses an die Wasseroberfläche kommen, sind sie fertig. Mit dem Sieb die Pizokel aus dem kochenden Wasser nehmen, in der bereitgestellten Schüssel mit kaltem Wasser kurz abschrecken und in einer weiteren Schüssel abtropfen lassen.

7. Den Wirsing ohne Strunk in 1 cm dicke Streifen schneiden, in einem Topf mit Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.

8. Den Speck und die Zwiebeln in 0,5 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl anschwitzen.

9. Den Spinat putzen indem die Stiele abgezupft werden.

10. Die Knoblauchzehen fein zerdrücken.

11. Den Wirsing, den Spinat, den Knoblauch und die Pizokel zum Speck geben, mit der Sahne aufgießen und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Dabei gut umrühren.

12. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Für die Wurzelchips:
1. Den Backofen auf 100 °C, Ober- und Unterhitze, vorheizen.

2. Die Bundkarotten und die Petersilienwurzeln schälen und der Länge nach in dünne Streifen schneiden.

3. Das Gemüse in der Fritteuse bei 130°C hell anfrittieren und dann im Backofen 30 Minuten knusprig trocknen.

Die Pizokel in einem tiefen Teller anrichten. Die Wurzelchips mit der Spitze nach oben auf die Pizokel dekorieren. Wenn gewünscht den Teller mit etwas roter Kresse ausgarnieren.

Gutes Gelingen wünscht Petra Bühler.

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