STAND
KOCH/KÖCHIN

Rainer Klutsch verleiht einem Schweinekrustenbraten eine Frischekur. Er schneidet den kalten Braten in hauchdünne Scheiben und verfeinert ihn mit Holunder und Rhabarber.

Für den Braten:

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte (mager, ohne Knochen)
  • 1 Bund Möhren
  • 1 Knollensellerie, klein
  • 2 Stangen Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 Liter Wasser
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter

Für das Rhabarber-Kompott:

  • 70 g Rohrzucker
  • 150 ml Wasser
  • 2 Stangen Rhabarber, mit roter Schale
  • grobes Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 0,5 Bund frische Minze

Für die gebackenen Holunderblüten:

  • 2 Eier (Größe M)
  • 80 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 1 Prise Salz
  • 200 ml Milch
  • 30 ml naturtrübes Bier, ca.
  • 8 Holunderblüten-Dolden
  • 400 ml Frittieröl zum Ausbacken (z. B. Rapsöl)

Schweinebraten-Carpaccio mit gebackenen Holunderblüten (Foto: SWR, SWR - SWR)
Schweinebraten-Carpaccio mit gebackenen Holunderblüten SWR - SWR

1. Für Krustenbraten den Schweinebauch kalt abbrausen, trocken tupfen und mit der Schwartenseite nach unten auf einem Stück Backpapier für etwa 5 Minuten in das Gefrierfach legen. Dadurch frostet die Schwarte leicht an und lässt sich besser schneiden.

2. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Gemüse putzen, abbrausen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Spalten schneiden.

3. Öl in einem Topf erhitzen. Das Gemüse darin unter Wenden anrösten. Das geröstete Gemüse in einen hohen Bräter geben. Mit Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Lorbeerblätter untermischen.

4. Die Schwartenseite des Bratens mit einem scharfen Messer in etwa 1–2 cm feine Rauten schneiden. Fleisch und Schwarte mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und einreiben.

5. Den Braten mit der Schwartenseite nach Oben in den Fond setzen. Den Bräter schließen und in den heißen Backofen schieben. Den Braten etwa 90 Minuten garen.

6. Währenddessen für das Rhabarber-Minz-Kompott Zucker und Wasser in einem kleinen Topf offen zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup auf etwa 80 Grad abkühlen lassen.

7. Den Rhabarber putzen, abbrausen, abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Die Rhabarberstückchen unter den Sirup mischen, ziehen und vollständig auskühlen lassen.

8. Nach etwa 90 Minuten Garzeit den Braten prüfen, ob er saftig und gar ist. Den Braten dann aus dem Ofen nehmen.

9. Den Backofen auf 240 Grad Oberhitze oder Grillfunktion schalten. Den Braten mit der Schwarte nach Oben unter dem heißen Backofengrill rösten, bis die Schwarte knusprig wird und Blasen bildet. Den Krustenbraten kalt oder lauwarm abkühlen lassen.

10. Das ausgekühlte Rhabarberkompott mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Minzblättchen fein schneiden. Minze unter das Kompott mischen. Wichtig: Der Sirup muss komplett ausgekühlt sein, sonst werden die Minzblättchen grau.

11. Für den Ausbackteig Eier, Dinkelmehl, Salz, Milch und Bier zu einem glatten, zähflüssigen Teig verquirlen. Etwas quellen lassen.

12. Währenddessen die Holunderblüten-Dolden verlesen, eventuell vorhandene Insekten sogfältig ausschütteln.

13. In einer großen Pfanne etwa 4 cm hoch Öl erhitzen. Zum Prüfen ggf. einen Holzlöffelstiel in das heiße Fett halten. Bilden sich daran kleine Bläschen, ist das Fett heiß genug zum Frittieren.

14. Die Blütendolden am Stiel festhalten und in den Ausbackteig tauchen. Dolden etwas abtropfen lassen, dann im heißen Öl goldgelb ausbacken. Holunderblüten auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Die Dolden mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

15. Zum Servieren den Krustenbraten dünn schneiden und auf Tellern anrichten. Jeweils etwas Rhabarber-Minzkompott darauf verteilen. Die Holunderblüten anlegen und alles servieren.
 
Tipp: Schmorgemüse und Fond sind eine leckere Basis für eine würzige Sauce (z. B. zu Spätzle). Dafür Gemüse und Fond in einen großen Topf geben, offen noch etwas einkochen. Dann durch ein feines Sieb passieren und würzig abschmecken. Nach Belieben noch weiter einkochen oder mit etwas angerührter Stärke binden. Der passierte, ausgekühlte Fond lässt sich auch prima einfrieren.

STAND
KOCH/KÖCHIN