Kochen

Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Rosmarin-Kartoffeln

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KOCH/KÖCHIN
Simon Tress

Als gebürtiger Schwabe weiß Simon Tress genau, wie ein Zwiebelrostbraten schmecken soll: zart, saftig, mit vielen Zwiebeln und noch mehr Soße.

Für den Rostbraten:

  • 800 g Rinderrücken (4 Stücke)
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 4 Zwiebeln (evtl. Höri Bülle)
  • 100 g Butter
  • 300 g Frittierfett (z.B. Butterschmalz, Kokosfett
  • 2 TL Wacholder
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 2 Stiele Thymian
  • 4 Blätter Salbei
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Soße:

  • 0,25 Bund Suppengrün
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Balsamessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 1 Stiel Thymian
  • 1 TL Pfefferkörner

Für die Kartoffeln:

  • 800 g kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 2 Stiele Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer

Schwäbischer Zwiebelrostbraten mit Rosmarin-Kartoffeln (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für den Rostbraten. Den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Den Rinderrücken gut mit Salz und Pfeffer würzen.

2. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Das Fleisch darin kurz für 5 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Den Rücken auf ein Gitter legen. Im Backofen ca. 12 Minuten garen.

3. Anschließend den Backofen ausschalten, die Tür kurz für 30 Sekunden öffnen und danach wieder schließen.

4. Inzwischen für die Soße Suppengrün putzen, abbrausen und klein schneiden. Zwiebel mit Schale vierteln. Knoblauch abziehen. z und andrücken. Butter zum Bratfett geben. Suppengrün und Knoblauch darin anrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Balsamessig ablöschen.

5. Den Essig vollständig einköcheln lassen. Etwa 400 ml Wasser (oder Rinderfond), Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Pfeffer zugeben. Alles ca. 20 Minuten einköcheln lassen. Durch ein Sieb geben. Flüssigkeit auffangen und weitere ca. 20 Minuten sämig einköcheln lassen.

6. Die Zwiebeln für den Braten abziehen. 2 Zwiebeln in Würfel schneiden. Die übrigen Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

7. Knoblauch abziehen und fein hacken. Wacholderkörner zerstoßen. Rosmarin, Thymian und Salbei grob zerzupfen bzw. fein schneiden.

8. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel darin anbraten. Kräuter, Knoblauch und Wacholder zugeben und ca. 10 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Für die restlichen Zwiebeln Frittierfett erhitzen. Zwiebeln darin goldbraun und knusprig frittieren.

10. Zwiebeln herausnehmen, abtropfen lassen und leicht salzen.

11. Für die Rosmarinkartoffeln Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser garen. Abgießen und ausdampfen lassen.

12. Kartoffeln (nach Belieben die Schale abziehen) und evtl. halbieren. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin anbraten. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Rosmarin grob zerzupfen, zu den Kartoffeln geben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

13. Die Rostbratenstücke aus dem Ofen nehmen. Mit geschmolzenen, gerösteten Zwiebeln, Sauce und Kartoffeln anrichten.

Tipp: Für die Sauce evtl. vorhandene Bratenabschnitte, wie Fett und Sehnen im Bratfett anbraten, dann Suppengemüse und übrige Zutaten zugeben. Noch besser: immer eine Soßenbasis zur Verfügung zu haben. Dafür ca. 500 g Rinderknochen anrösten und die übrigen Zutaten der Sauce verdoppeln. Die Basis-Soße wie im Rezept zubereiten. Dann die Basis-Zutaten etwa 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Sieb geben und anschließend weitere ca. 30 Minuten einköcheln lassen. Diese Grundsoße lässt sich prima einmachen oder einfrieren, ist mehrere Monate haltbar.

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