Was für eine Kombination

Saibling aus dem Pergament mit Parmesan-Spaghettini

STAND
KOCH/KÖCHIN
Markus Buchholz

Markus Buchholz sorgt für überraschende Momente. Er gart Saiblingsfilet mit Sellerie, Lauch und Pilzen im Pergament. Dazu gibt es Spaghettini mit Parmesan!

Für den Nudelteig:

  • 100 g Mehl
  • 200 g Hartweizengrieß
  • 4 Eigelb
  • 25 g flüssige Butter

Für den Fischfond:

  • 1 kg Fischkarkassen
  • 50 g Stangensellerie
  • 50 g Lauch
  • 50 g Zwiebeln
  • 30 g weiße Champignons
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie
  • Salz
  • 5 Pfefferkörner
  • 200 ml Weißwein

Für die Fischsoße:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL ÖL
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Fischfond
  • 100 g Sahne
  • 0,5 Biozitrone, den Saft und deren Abrieb
  • 1 EL Créme Fraîche
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Für das Gemüse:

  • 0,5 Blumenkohl
  • 1 Fenchelknolle
  • 2 Schalotten
  • 2 Mangold-Stiele
  • 1 rote Paprika
  • 1 EL Öl

Für den Saibling:

  • 1,8 kg Saibling
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Stiele Estragon
  • 4 EL Olivenöl

Außerdem:

  • 1 EL Parmesan, gerieben
  • 100 g Sahne

Saibling aus dem Pergament mit Parmesan-Spaghettini (Foto: SWR)

1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eigelb, flüssige Butter und 1 EL lauwarmes Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten und 1 Stunde ruhen lassen.

2. Mit der Maschine ausrollen und zu feinen Spaghetti schneiden.

3. Für den Fischfond Fischkarkassen, Stangensellerie, Lauch, Zwiebeln, weiße Champignons, Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfefferkörner, Weißwein langsam zum Kochen bringen. 30 Minuten ziehen lassen und passieren.

4. Für die Fischsauce die Schalotten in Würfel schneiden und in dem Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und dem Fischfond auffüllen. Einkochen lassen bis die Fischsoße kräftig schmeckt. Mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb und dem Saft der Zitrone abschmecken. Vor dem Servieren Butter und Créme Fraîche einmixen.

5. Für das Gemüse den Blumenkohl in kleine Röschen putzen. Dann den Fenchel, die Schalotten, die Mangold-Stiele und die rote Paprika in Streifen schneiden. Nun Schalottenstreifen in 1 EL Öl anschwitzen. Das Gemüse in folgender Reihenfolge dazugeben: Zuerst Blumenkohl, dann Fenchel, Paprika und zum Schluss den Mangold. Das Gemüse nur kurz braten.

6. Für den Saibling den Fisch filetieren, von der Haut lösen und in 4 Portionen schneiden. Dann die Filets mit Salz & Pfeffer würzen, ein Stiel Estragon darauflegen. Nun das Gemüse in die Mitte des Backpapiers (30x40 cm) verteilen. Den Fisch auf das Gemüse legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Dann zu wickeln und für 25 Minuten bei 200°C in den vorgeheizten Backofen geben.

7. Die Spaghettini in kochendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten garen. Abgießen, abttropfen lassen und in der Sahne anschwenken. Vor dem Servieren den Parmesan zugeben.

8. Die Pakete in der Mitte aufreißen, mit Fischsoße beträufeln und mit den Spaghettini servieren.

STAND
KOCH/KÖCHIN
Markus Buchholz