Kochen

Rosa Rücken vom Maibock mit Birnen-Chutney, Pfifferlingen und Kartoffelgnocchi

STAND
KOCH/KÖCHIN
Ingo Beth

Ingo Beth aus Cochem an der Mosel präsentiert einen Maibockrücken. Dazu serviert er Pfifferlinge und ein Birnen-Chutney. Fruchtig, leicht und schnell gemacht, ein Gericht zum Wohlfühlen!

Für die Kartoffelgnocchi:

  • 1000 g Kartoffeln, gekocht
  • 250 g Mehl
  • 4 Eigelbe
  • 25 g flüssige Butter
  • 100 g Grieß
  • 25 g Parmesan
  • etwas Salz und Muskat
  • 2 TL Butter zum Schwenken

Für das Birnen-Chutney:

  • 6 getrocknete Birnen ("Kletzen"), in Wasser eingeweicht
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Birnen-Senf
  • 100 ml Balsamico, weiß
  • 1 EL Honig
  • 1 Birne, frisch
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Süßwein

Für die gebratenen Pfifferlinge:

  • 500 g kleinste Pfifferlinge
  • 1 EL Butter
  • etwas Öl
  • etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskat
  • 1 EL gehackte Petersilie

Für den Maibockrücken:

  • 2 Rehrückenstränge oder 1 St. Rehrücken, à ca. 2,2 kg
  • etwas Salz und Pfeffer
  • etwas Rosmarin, Thymian, Piment und Lorbeer

Rosa Rücken vom Maibock mit Birnen-Chutney, Pfifferlingen und Kartoffelgnocchi (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Die gekochten und gepellten Kartoffeln pressen und mit den anderen Zutaten zu einem Teig verkneten.

2. Die Gnocchi portionieren, formen und in Salzwasser abkochen. Die Gnocchi sind fertig, wenn Sie oben schwimmen. Aus dem Wasser nehmen und bereitstellen.

3. Für den Maibockrücken den Rehrücken auslösen und von Fett und Sehnen befreien.

4. Das Fleisch beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl anbraten. Gewürze beigeben.

5. Das Fleisch im Ofen bei ca. 170°C Umluft 10 Minuten garen.

6. Für das Birnen-Chutney die frischen Birnen schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden.

7. Die Schalotten schälen und fein würfeln.

8. Den braunen Zucker karamellisieren, Butter, Schalotten sowie die getrockneten und frischen, gewürfelten Birnen zugeben.

9. Die Birnen mit Balsamico ablöschen und gemeinsam mit dem Senf, dem Süßwein sowie dem Honig auf kleiner Flamme einköcheln.

10. Die Pfifferlinge putzen, waschen und in Öl anbraten.

11. Die Pfifferlinge mit Salz, Muskat, Pfeffer und frischem Knoblauch würzen.

12. Das Fleisch nach Ende der Garzeit kurz in Butter anbraten.

13. Die Gnocchi in Butter schwenken, würzen.

14. Das Fleisch mit den Gnocchi, dem Birnen-Chutney und den Pfifferlingen servieren.

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Ingo Beth