Rehrücken mit Kruste (Foto: SWR, SWR -)

Rezept aus Experte frei Haus

Rosa gebratener Rehrücken im Tramezzini-Cranberry-Mantel auf Wirsing-Birnenragout mit einem Maronenschaum

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KOCH/KÖCHIN
Petra Bühler

Der rosa Rehrücken erhält durch die Cranberries einen leicht süßen, aber knusprigen Mantel. Der Wirsing, mit Birnen gespickt, und der Maronenschaum machen die Schlemmerei perfekt.

Für den Rehrücken:

  • 800 g Rehrücken
  • 4 Scheiben Tramezzini-Brot
  • 300 g Brät (Kalb/Schwein)
  • 2 EL Thymian, gehackt
  • 50 g Cranberries, getrocknet und gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Für das Wirsing- Birnenragout:

  • 500 g Wirsing
  • 2 Birnen
  • 50 g Butter
  • 10 g Puderzucker
  • 50 ml Weißwein
  • 1/2 Bio-Zitrone, der Saft davon
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Crème fraîche
  • Eiswürfel zum Blanchieren
  • Thymianzweige (für jede Portion ein Zweig)

Für den Maronenschaum:

  • Die Sehnen vom Rehrücken (siehe oben)
  • 3 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Bio-Orangen
  • 200 g Maronen, gekocht und geschält
  • 50 ml Portwein, rot
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 400 ml Bratensoße
  • 200 ml Sahne
  • 8 Wacholderbeeren
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Anbraten
  • 1/2 Bio-Zitronen, der Saft davon
  • etwas Stärke

1. Für den Rehrücken den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Den Rehrücken von den Sehnen befreien und in 4 gleichgroße Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Das Brät mit dem Thymian und den Cranberrys mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Tramezzini-Brot mit dem Brät dünn bestreichen, das Rehrückenstück darauflegen und zusammenrollen (es sollte direkt an der Naht schließen).
Den eingewickelten Rehrücken in einer Pfanne mit etwas Öl rundherum goldbraun anbraten, auf ein Gitter setzen und im vorgeheizten Backofen ca. 15-18 Minuten backen. (Die Kerntemperatur des Rehrückens sollte 56 °C betragen.) Nach dem Backen den Rehrücken 3 Minuten ruhen lassen und in einer Pfanne mit Butter nochmals kurz nachbraten.

4. Für das Wirsing-Birnenragout von dem Wirsing die dicken Rippen herausschneiden und in 2 cm große Stücke schneiden, in kochendes Salzwasser geben, 2 Minuten kochen lassen und den gekochten Wirsing in Eiswasser abschrecken. Die Birnen schälen und vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und jedes Stück nochmals in 4 Spalten schneiden.

5. Die Butter und den Puderzucker in einer Pfanne zerlassen, die Birnenspalten dazugeben, mit dem Weißwein und dem Zitronensaft aufgießen und die Birnenspalten darin weichdünsten. Die Flüssigkeit soll dabei ganz einkochen.

6. Den Wirsing zu den gedünsteten Birnenspalten geben, kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, das Crème fraîche unterheben und noch einmal aufkochen lassen.

7. Für den Maronenschaum die Schalotten in Würfel schneiden und die Orangenschale mit einem Zestenreißer mit gleichmäßigem Druck in dünnen Streifen abziehen. Die Orange auspressen. Die gewürfelten Schalotten mit den Sehnen vom Rehrücken in etwas Öl leicht anbraten. Die Maronen halbieren, zu den angebratenen Schalotten geben, mitrösten, mit dem roten Portwein, der Geflügelbrühe, der Bratensoße und 100 ml Sahne aufgießen. Die Orangenzesten und den Orangensaft mit den Wacholderbeeren zur Maronensoße geben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten kochen lassen.

8. Die Sehnen aus der Maronensoße herausnehmen, die Soße feinmixen, durch ein feines Sieb streichen, den Zitronensaft dazugeben, evtl. mit etwas Stärke nachdicken und nochmals abschmecken.

9. Kurz vor dem Servieren die Maronensoße mit dem Rührstab aufschäumen, die restlichen 100 ml Sahne aufschlagen und unterheben.

10. Den Rehrücken zum Servieren diagonal der Länge nach halbieren und hochkant aufstellen. Das Wirsingragout in der Mitte vom Teller anrichten, den Rehrücken hineinstellen und den Maronenschaum außen herum gießen.
Mit einem Thymianzweig ausgarnieren.

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KOCH/KÖCHIN
Petra Bühler