Der Rosenkohl ist klein, bietet aber ein Riesenaroma. Deshalb ist Martin Gehrlein ein Rosenkohlfan und bereitet aus den Mini-Köpfen einen Stampf zu. Dazu gibt es knusprige Rösti und Speck - umwerfend köstlich.
Für die Rösti:
- 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend, gegart am Vortag
- etwas Salz
- 2 Eier (Größe M)
- etwas Pfeffer
- etwas Muskat
- 6 EL Butterschmalz
Für das Rosenkohlpüree und die gebratenen Blätter:
- 600 g Rosenkohl
- 2 Schalotten
- 2 Stiele Staudensellerie
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 0,5 Bio-Zitrone, Saft und abgeriebene Schale davon
- 100 g saure Sahne
- 2 EL Butter
- 1 Bund Petersilie
Außerdem:
- 8 Scheiben Speck, durchwachsen
1. Am Vortag Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen.
2. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen, die Schalen abziehen und abkühlen lassen.
3. Am nächsten Tag Rosenkohl putzen, den Strunk entfernen, die äußeren Blätter entfernen und beiseitelegen.
4. Rosenkohl in wenig Salzwasser ca. 10 Minuten knapp weich garen und abgießen.
5. Schalotten abziehen und fein würfeln. Sellerie putzen, die evtl. vorhandenen Blätter abschneiden und beiseitelegen. Selleriestiele fein schneiden.
6. Blanchierten Rosenkohl durch einen Fleischwolf drehen (grobe Lochscheibe) oder fein hacken.
7. Butter in einem Topf erhitzen. Rosenkohlstampf zugeben und darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Saft würzen.
8. Rosenkohlstampf mit der sauren Sahne mischen und pürieren.
9. Kartoffeln grob raspeln. Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und vorsichtig mit den Kartoffeln mischen.
10. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen.
11. Jeweils ein Viertel der Kartoffelmasse in die Pfanne geben und etwas flach drücken.
12. Rösti von beiden Seiten jeweils ca. 6-7 Minuten goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen. Die übrigen Rösti genauso zubereiten.
13. Für die Blätter Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin andünsten. Die Rosenkohlätter und Selleriescheiben darin ca. 2 Minuten schwenken.
14. Petersilie und Sellerieblätter fein schneiden. Rosenkohlstampf evtl. kurz erwärmen, Petersilie und Sellerieblätter untermischen und abschmecken.
15. Speckscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad knusprig braten. Alternativ den Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
16. Rösti, Rosenkohlstampf, Speckscheiben, Rosenkohlblätter anrichten und servieren.
Tipp: Vegetarier lassen den Speck einfach weg und verfeinern stattdessen z. B. mit gerösteten Croutons aus Schwarz- oder Bauernbrot, toll auch mit Wal- oder Haselnüssen.