Seid umschlungen Aromen, ist die Devise von Petra Bühler. Das Roastbeef verfeinert sie mit Kaffee und Zimt. Dazu serviert sie knusprige Grissini, einen Frühlingssalat und Cumberlandsoße.
Für das Roastbeef:
Für die Grissini:
- 200 g Mehl
- 110 ml Wasser
- 7 g Trockenhefe
- 2 EL Olivenöl
Für die Cumberland Soße:
- 0,5 Biozitrone
- 0,5 Bioorange, deren Schale
- 100 ml Rotwein
- 1 Bioorange, deren Saft
- 200 g Johannisbeergelee
- 50 g Preiselbeeren
- 0,5 TL Senf
- 1 EL Balsamessig, weiß
Für Frühlingszwiebelsalat:
- 500 ml Wasser
- 1 Biozitrone, deren Saft
- 3 Birnen, hart
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 1 kleine rote Chilischote
- 1/4 Bund Kerbel
- 1 Biolimette, Saft
Für das Dressing:
- etwas Salz
- 3 EL Reisessig
- 3 EL Traubenkernöl
Für den Salat:
- 200 g junger Blattspinat
- 200 g Frisée
1. Für das Roastbeef den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen.
2. den Rinderrücken waschen, abtupfen und von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. In einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen. Fleisch von allen Seiten anbraten.
4. Die Kaffeebohnen grob zerstoßen und mit Zimt und 2 EL Rapsöl vermischen.
5. Das angebratene Fleisch mit der Kaffeebohnenmarinade komplett einreiben, auf einem Gitter für ca. 1 Stunde in den Ofen geben. Das Fleisch sollte noch rosa (Kerntemperatur von 56 Grad) sein.
6. Das Fleisch herausnehmen und ca. 2 Stunden abkühlen lassen. Danach sehr dünn aufschneiden.
7. Für die Grissini den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
8. Mehl, Wasser, Trockenhefe und Olivenöl miteinander zu einem Teig verkneten und ca. 10 min ruhen lassen.
9. Den Teig in ca. 15 cm lange Stängel formen.
10. Grissini auf einem Backblech in den Ofen geben und ca. 20 Minuten lang hellbraun backen.
11. Für die Cumberland-Soße von einer halben Zitrone und Orange die Schale dünn mit einem Schäler abnehmen und in schmale Streifen schneiden. In kochendem Wasser einmal blanchieren, damit sie ihre Bitterstoffe verlieren.
12. Rotwein und der Saft einer Orange mit den Streifen zusammen einkochen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist.
13. Johannisbeergelee, Preiselbeeren, Senf und Essig gut mit einem Schneebesen glattrühren und durch ein Sieb streichen. Die daraus entstandene Soße vorsichtig mit den Zesten mischen.
14. Für den Salat Wasser mit den Zitronen vermischen.
15. Die Birnen schälen und entkernen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Danach im Zitronenwasser einlegen.
16. Die Frühlingszwiebeln abbrausen, ausschütteln und in Scheiben schneiden. Die Chilischoten waschen und kleinschneiden. Den Kerbel abbrausen, trockenschütteln und kleinschneiden.
17. Für das Dressing Salz, Reisessig und Traubenkernöl vermischen. Alles in einer Schüssel mit der Hälfte des Dressings vermengen.
18. Für den Salat Den Spinat und Frisée mit dem restlichen Dressing anmachen und verkneten.
19. In einem Tiefen Teller Frühlingszwiebelsalat, Blattsalat und das Roastbeef anrichten. Die Cumberland-Soße sowie etwas frischer Kerbel drüber geben. Zusammen mit den Grissini servieren.
Tipp: Grissini-Teiglinge vor dem Backen mit etwas Wasser bestreichen und mit Sesam oder Mohn bestreuen.