Ein herbstlicher Genuss

Reh-Herbströllchen mit Cranberry-Chili-Chutney

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KOCH/KÖCHIN

Markus Buchholz überrascht uns mit einem Wildgericht der besonderen Art. Er serviert knusprige Teigrollen mit einer Füllung aus zartem Rehfleisch und Gemüse.

Für den Rotkohlsalat:

  • 1 Stück Ingwer (ca. 4-5cm)
  • 1 Chilischote, klein, rot
  • 500 g Rotkraut
  • 2 EL Pflaumenmus (aus dem Glas)
  • 1 Msp. Kardamom, gemahlen
  • 4 EL Pflaumenmus (aus dem Glas)
  • 4 EL Reisessig
  • 6 EL Traubenkernöl
  • 2 EL Sojasoße, hell
  • 2 TL Sesamöl

Für das Cranberry-Chili-Chutney:

  • 1 Zwiebel, rot
  • 1 Chilischote, rot
  • 50 g Zucker
  • 150 g Cranberrys (frisch, TK oder getrocknet)
  • 50 ml Rotwein
  • 50 ml Portwein

Für die Herbstrollen:

  • 1 Schalotte, klein
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Möhre, klein
  • 20 g Mungbohnensprossen (im Handel als Sojasprossen gekennzeichnet)
  • 1 Stück Ingwer (ca. 3cm)
  • 1 EL Öl (z.B. Sesamöl)
  • 1 EL Reiswein
  • 2 EL Chili-Bean-Sauce (scharfe Sauce aus fermentierten Bohnen; Asialaden)
  • 1 TL Stärke
  • 200 g Hackfleisch, vom Reh
  • 4 Blätter Frühlingsrollen-Teig (frisch oder TK; Asialaden)
  • 500 ml Öl, zum Frittieren

Für den Salat:

  • 2 EL Essig, mild
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 g Pflücksalat

Reh-Herbströllchen mit Cranberry-Chili-Chutney (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für den Rotkohlsalat Ingwer schälen und fein reiben. Chili putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk ausschneiden.

2. Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln, dabei die dicken Blattansätze mit entfernen. Kohl, Ingwer und Chili in eine Schüssel geben. Übrige Zutaten für den Krautsalat zugeben und alles gründlich durchkneten. Den Krautsalat mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, marinieren.

3. Für das Chutney Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Chili putzen, waschen, halbieren und entkernen. Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Zwiebelwürfel, Chilistücke und die Cranberrys dazugeben. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Bei schwacher Hitze zugedeckt zu einem dicklichen Chutney einkochen lassen. Chilischote entfernen.

4. Für die Frühlingsrolle Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Möhre putzen, schälen und in fein würfeln. Sprossen kurz mit kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein reiben.

5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalottenwürfel und Möhren darin andünsten. Lauchzwiebelstreifen, Sprossen und Ingwer zugeben und kurz durchschwenken.

6. Gemüse abkühlen lassen. Mit Reiswein, Chilisauce und der Stärke gründlich unter das Reh-Hackfleisch mischen.

7. Die Teigblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hackmasse darauf geben, Seiten etwas über die Füllung klappen, fest aufrollen.

8. Für die Salatbeilage Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren, das Öl unterschlagen. Salat verlesen, waschen und trocken schleudern. Salat und Dressing mischen.

9. Das Öl zum Frittieren in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse erhitzen. Die Frühlingsrollen darin in
2 Portionen goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

10. Rotkohlsalat nochmals abschmecken, auf Teller verteilen. Die Herbstrollen auf dem Rotkohlsalat anrichten. Mit Cranberry-Chili-Chutney und dem Salat servieren.

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