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KOCH/KÖCHIN

Clever und kreativ veredelt. Martin Gehrlein zeigt wie sich kleine Reste vom Ostermenü in raffinierte Häppchen verwandeln.

Für den Ravioliteig:

200 g Mehl
100 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Olivenöl
etwas Salz
Für die Füllung
250 g kalter Braten (z. B. Lamm, Rind, Schwein)
ca. 50 ml Schmorfond (selbst gemacht oder gekauft)
ca. 300 g gegartes Gemüse (z. B. Möhren Sellerie, Erbsen)
6 Stiele Petersilie
Salz, Pfeffer
2 EL Butter


Ravioli (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

Für den Endiviensalat:

1 Kopf Endiviensalat
1 Schalotte
1-2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Kartoffel, gegart
Salz, Pfeffer
1-2 EL heller Balsamessig
8 EL Gemüsebrühe
1-2 TTL Dijonsenf


1. Für den Nudelteig Mehl, Hartweizenmehl, Ei, Eigelbe, 1 EL Öl, 1 Prise Salz und 1 EL Wasser in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. Ist der Teig zu hart, noch etwas Wasser zugeben. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt etwa 1 Stunde ruhen lassen.
2. Den vorbereiteten Nudelteig mit der Nudelmaschine oder mit einem Rollholz dünn ausrollen und 16 Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen.
3. Braten, Soße und Gemüse durch den Fleischwolf geben oder sehr fein hacken und mischen.
4. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden mit der Bratenmasse mischen.
5. Fleischmasse auf die Hälfte der Nudelteigkreise verteilen, die Ränder mit Wasser bepinseln, mit den restlichen Teigkreisen bedecken, fest andrücken. Es dürfen keine Luftbläschen entstehen. Ravioli in kochendem Wasser 2-3 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen.
6. Endiviensalat putzen, abbrausen und in breite Streifen schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln.
7. Olivenöl und Butter erhitzen. Schalotte darin andünsten. Endiviensalat zugeben und kurz andünsten.
8. Kartoffel in feine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Brühe und Senf verrühren und unter den Salat mischen.
10. Butter erhitzen, die Ravioli darin schwenken.
11. Ravioli und Endivensalat anrichten und servieren.

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