Perlgraupenrisotto (Foto: SWR, SWR -)

Graupen: Unterschätzte Alleskönner

Perlgraupenrisotto mit Schwarzwälder Schinken

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KOCH/KÖCHIN

Mira Maurer präsentiert ihr Perlgraupenrisotto-Rezept. Dazu gibt es süße Feigen ummantelt mit Schwarzwälder Schinken und einem herbstlichen Eichblattsalat.

Für das Graupen-Risotto:

  • 1 L Geflügelfond
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 g Perlgraupen (mittlere Größe)
  • 50 ml Weißwein
  • 100 g Blattspinat
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • 2 EL Crème fraîche
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Für den Salat:

  • 50 g Walnüsse
  • 100 g Weintrauben
  • 1 Kopf Eichblatt-Salat
  • 50 ml Balsamico
  • 1 EL Senf, körnig
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 TL Honig
  • 50 ml Olivenöl

Außerdem:

  • 4 Feigen
  • 8 Scheiben Schwarzwälder Schinken, je nach Größe weniger oder mehr

Perlgraupenrisotto (Foto: SWR, SWR -)
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1. Für das Graupen-Risotto den Fond erhitzen.

2. Schalotte und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln.

3. Butter und Öl in einem Topf erhitzen.

4. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten.

5. Die Graupen zugeben und unter Wenden ebenfalls glasig dünsten.

6. Graupen mit Wein ablöschen, diesen offen unter Rühren einkochen lassen.

7. Anschließend nach und nach den heißen Fond angießen, sodass die Graupen stets knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind.

8. Das Graupenrisotto bei schwacher Hitze mit noch leichtem Biss ca. 10 Minuten cremig garen.

9. Feigen dritteln schneiden. Schinken ebenfalls längs dritteln.

10. Feigenscheiben mit dem Schinken umwickeln.

11. Die Feigen mit dem Schinken in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett von beiden Seiten anbraten.

12. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Backofen bei 150 Grad knusprig backen. Dabei zwischendurch wenden.

13. Inzwischen den Spinat verlesen, gründlich abbrausen und trocken schleudern.

14. Für den Salat Nüsse grob hacken.

15. Eichblattsalat putzen, in Blätter teilen, abbrausen und trocken schleudern. Den Salat grob zerzupfen.

16. Für das Dressing Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Honig verrühren. Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. Dressing abschmecken.

17. Das Graupenrisotto mit Parmesan und Crème fraîche verfeinern, den Spinat unterheben. Risotto abschmecken.

18. Vorbereitete Salatzutaten und Dressing mischen.

19. Feigen aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

20. Risotto mit den Feigen auf Tellern anrichten. Den Salat dazu anrichten und alles servieren.

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