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KOCH/KÖCHIN

Das Onsen-Ei stammt ursprünglich aus Japan. Dort werden die Eier in kleinen Körben in heißen Quellen, den sogenannten Onsen, gegart. Spitzenkoch Jens Jakob serviert das Onsen-Ei mit feinem Blattspinat und Kartoffelpüree.

Onsen-Ei:

  • 5 Eier (Größe M)
  • 80 g Butter
  • etwas Fleur de Sel
  • 1 Bund Schnittlauch

Spinat:

  • 250 g Blattspinat, bevorzugt junger Spinat
  • etwas Butter zum Anschwitzen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten, mittelgroß
  • etwas Salz
  • etwas Muskatnuss

Cremiges Kartoffelpüree:

  • 600 g mehligkochende Kartoffeln
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • etwas Salz
  • etwas Muskatnuss
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 200 ml Milch
  • 80 g Butter

Onsen-Ei mit Blattspinat und Kartoffelpüree (Foto: SWR, SWR - SWR)
Onsen-Ei mit Blattspinat und Kartoffelpüree SWR - SWR

1. Das Sous vide Becken auf 66 Grad vorheizen, die zimmertemperierten Eier vorsichtig einlegen und bei konstanter Hitze für 60 Minuten garen.

2. Kartoffeln mit Salz und Lorbeerblätter kochen. Abgießen und zurück im Topf auf der Resthitze ausdämpfen lassen.

3. Milch und Butter aufkochen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

4. Kartoffeln durch eine Spätzle Presse drücken.

5. Heiße Milch/Butter Mischung mit einem Schneebesen unterrühren und mit Muskat abschmecken.

6. Spinat putzen, waschen und trocken schleudern.

7. In einer Pfanne die Butter schäumen, Schalotten darin glasig dünsten, den klein gewürfelten Knoblauch hinzufügen. Spinat dazu und bei kleiner Hitze zusammenfallen lassen. Abschmecken.

8. Die Eier vorsichtig schälen.

9. Butter aufkochen und unter ständigem Rühren bräunen (zur Nussbutter).

10. Die Butter sowie das Fleur de Sel auf die Eier geben und mit fein geschnittenem Schnittlauch zu dem Kartoffelpüree und dem Spinat servieren.

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