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KOCH/KÖCHIN

Martin Gehrlein zeigt, dass sich Ofenkartoffeln als Hauptdarsteller eignen. Er präsentiert den Klassiker mit Kräuterquark und eine raffinierte Komposition mit Maronen und Speck.

Zutaten

Für die Kartoffeln:

  • 8 mittelgroße Kartoffeln, à ca. 200–250 g, mehlig oder vorwiegend festkochend
  • etwas Salz
  • 2 EL Butter
  • etwas Muskatnuss

Für die Kräuterquark-Füllung:

  • 0,5 Bio-Zitronen
  • 250 g Speisequark (20 % Fett)
  • 150 g Frischkäse
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Bund Kräuter, gemischt; z. B. Petersilie, Dill, Basilikum, Thymian
  • 1 Knoblauchzehe

Für die Maronen-Speck-Füllung:

  • 2 Lauchzwiebeln
  • 300 g Frischkäse, körnig
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 12 Kirschtomaten
  • 12 Maronen (Esskastanien, vorgegart, vakuumiert)
  • 6 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)
  • 2 TL Honig, flüssig
  • 200 g Saiblings- oder Lachsforellenfilet auf Haut, geräuchert

Zubereitung

1. Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken, aufkochen. 1 TL Salz zugeben und die Kartoffeln zugedeckt ca. 15 Minuten knapp weich garen.

2. Inzwischen für den Kräuter-Quark Zitrone heiß waschen, trocken reiben und etwas Schale fein abreiben. Die Zitronenhälfte auspressen. Quark, Frischkäse, etwas Zitronenschale und -saft glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Lauchzwiebel putzen und fein schneiden. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen, Kräuter fein hacken und mit Lauchzwiebeln unter die Quarkcreme rühren.

4. Knoblauch abziehen und durch eine Presse drücken. Knoblauch unter den Kräuterquark, nochmals abschmecken und kühl stellen.

5. Für das Maronen-Speck-Topping Lauchzwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und sehr fein schneiden. Körnigen Frischkäse mit Salz, Pfeffer und Lauchzwiebeln verrühren.

6. Tomaten waschen, trocken reiben, putzen und halbieren. Die Maronen in feine Stücke schneiden. Den Bacon in feine Streifen schneiden.

7. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen, dann in eine Auflaufform setzen.

8. Kartoffeln längs tief einschneiden und etwas auseinander drücken, sodass sie sich später füllen lassen. Das Kartoffelinnere mit Butter bestreichen und mit etwas Muskat bestreuen. Die Kartoffeln im heißen Ofen etwa 6–8 Minuten backen (mit Backpapier abdecken oder, falls die Auflaufform einen Deckel hat, damit abdecken).

9. Währenddessen Bacon in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen.

10. Maronen im Speckfett andünsten, Honig überträufeln und alles kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf einem Teller kurz warm halten. Tomatenstückchen in der heißen Pfanne kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.

11. Das Räucherfilet von der Haut lösen, eventuell noch vorhandene Gräten sorgfältig entfernen. Filet in Stücke zupfen.

12. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen. Je 2 Kartoffeln auf einen Teller setzen. Den Kräuterquark in 4 Kartoffeln verteilen. Übrige Kartoffeln jeweils mit etwas körnigem Frischkäse, Maronen, Speck und Tomaten füllen. Die Räucherfilet-Stückchen darauf anrichten. Sofort servieren.

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