STAND
KOCH/KÖCHIN

Lang, aber nicht von der Stange: Die Baguettes mit Walnusskernen und Kräuter der Provence sind einzigartig knusprig und saftig.

Zutaten:

  • 500 g Weizenmehl, Type 550
  • 8 g frische Hefe
  • 310 ml Wasser
  • 11 g Meersalz
  • 9 g aktives Malzmehl (z.B. Backmalz aus der Tüte)
  • 40 g Tomatenmark
  • 40 g Walnusskerne (z. B. Walnusskernbruch)
  • 40 g Sonnenblumenkerne

Außerdem:


etwas kaltgepresstes Olivenöl
einige getrocknete Kräuter der Provence


Hinweis: Für 4 Stück

Achtung: der Teig und das Formen der Brote erfolgt bereits 1 Tag vor dem Backen!

Mediterranes Baguette (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Bereits am Tag vor dem Backen 150g Weizenmehl, 2g Hefe und 90ml Wasser ca. 10 Minuten zu einem Vorteig verkneten und eine Stunde bei Raumtemperatur (ca. 26 Grad) gehen lassen.

2. Übriges Weizenmehl (350g), Vorteig, restliche Hefe (6g), restliches Wasser (220 ml), Meersalz, aktives Malzmehl und Tomatenmark mit den Knethaken der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe etwa 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der nicht mehr klebt. Walnüsse und Sonnenblumenkerne kurz mit unterkneten.

3. Den Teig mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen, in die mit Mehl ausgestäubte Schüssel legen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen.

4. Nach der Teigruhe die Teigkugel auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben. Den Teig in 4 gleich große, etwa 240 g schwere, Portionen teilen.

5. Die Teigportionen sachte rund formen und dann länglich zu etwa 15 cm langen Rollen formen. Die Rollen mit Mehl bestäuben und z. B. mit dem umgedrehten tiefen Backblech des Backofens (Fettpfanne) bedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen.

6. Nach der Ruhezeit die Teigstücke sanft ca. 30 cm lang rollen. Dann für die Stückgare die Rollen mit der Teignaht nach unten auf saubere, mit Mehl bestäubte Backleinen- oder Geschirrtücher setzen. Auf einem Blech zugedeckt über Nacht im Kühlschrank bei 4 Grad ruhen und reifen lassen.

7. Am Backtag den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech und – sofern vorhanden – darauf einen großen Backstein mit aufheizen.

8. Die Baguettes mit der Teignaht (Schluss) nach unten mit etwas Abstand zueinander auf ein Stück Backpapier setzen.

9. Baguettes mit Olivenöl bestreichen und mit Kräutern der Provence bestreuen. Mit einem sehr scharfen Messer, Rasierklinge oder Teppichmesser, einmal länglich einschneiden.

10. Die Baguettes mit Hilfe des Backpapiers vorsichtig auf das Blech/den Backstein ziehen. Ca. 20 Minuten goldbraun und knusprig backen.

11. Baguettes aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und auskühlen lassen.

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