Zutaten:
3 Äpfel
1 milde Peperoni
3 EL Grenadine
1 EL Zitronensaft
1 TL Ingwer, frisch gerieben
1 TL Orangenschale, unbehandelt
2 ganze Matjes
1 TL Koriandersamen
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Blattpetersilie, fein gehackt
2 Msp schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 Kartoffeln, mehlig kochend
1 L Olivenöl
etwas Salz
Die Äpfel schälen, entkernen, würfeln und in einen Topf mit dicht schließendem Deckel geben.
Peperoni entkernen, fein schneiden, mit Grenadine, Zitronensaft, Ingwer und Orangenschale in den Topf geben und circa 4 Minuten dünsten. Mit geöffnetem Deckel noch mal kurz aufkochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
Die Matjes halbieren, so dass man vier Filets hat. Den Koriander mörsern und die Kräuter mit dem Pfeffer und Koriander gut vermengen.
Die Matjesfilets mit einer Seite fest in die Gewürz-Kräuterpanade drücken.
Die Kartoffeln schälen, erst in streichholzdicke Scheiben und anschließend in dünne Stifte schneiden. Die Kartoffelstifte gut wässern, abtropfen lassen und zum trocknen auf einem Tuch ausbreiten.
Das Olivenöl in einen Topf geben und erhitzen. Zum Test einen Kartoffelstift hineingeben und wenn er zu backen beginnt, die Kartoffelstifte ins Öl geben. Die Kartoffelstifte ausbacken bis sie gar, aber noch hell sind, mit einem Sieblöffel aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp geben.
Das Öl hoch heizen, die Kartoffelstifte wieder hineingeben und diesmal hellbraun backen. Die Kartoffelstifte auf einen Teller oder Platte, die mit mehreren Lagen Küchenkrepp belegt ist, geben und im Ofen warm stellen.
Wenn alle Kartoffelstifte gegart sind, diese in eine Schüssel geben und unter Schwenken Salz darüber streuen.
Das Kartoffelstroh auf Tellern anrichten, darauf die Matjesfilets, mit der Panadenseite nach oben und daneben das Apfelkompott geben.
Tipp: Die Kartoffeln lassen sich auch mit Hilfe eines Julienne-Schneiders in dünne Streifen schneiden.
Die Kartoffelstifte werden nur locker und luftig, wenn der Wärmeunterschied zwischen dem ersten und zweiten Ausbacken groß genug ist. Zuerst die Kartoffeln bei mäßiger Ölhitze "blanchieren" und dann im heißerem Öl (kurz vor dem Rauchpunkt) ausbacken.