Simon Tress beweist, auch kurz gebratene Steaks können von feinen Soßen begleitet werden. Denn im Bratansatz stecken die Röststoffe, die der Soße Tiefe und Kraft geben.
Für die Steaks:
- 4 Schweinesteaks (Hals oder Nacken)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Chilischote
- 500 ml Sonnenblumenöl
- 1 Stiel Rosmarin
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner, weiß
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Butter
Für die Spätzle:
- 250 g Mehl
- 4 Eier (Größe M)
- 2 EL Butter
- 2 EL Haselnüsse, gemahlen
- Salz
Für die Soße:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Fleischabschnitte (z.B. vom Parieren)
- 1 TL Butterschmalz
- 1 TL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 5 Pfefferkörner
- etwas Honig
Für den Salat:
- 1 Kopf Endiviensalat
- 2 EL Weißweinessig
- 1 TL Senf
- 1 TL Honig
- Salz
- Pfeffer
- 4 EL Olivenöl
1. Für die Steaks das Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Die Abschnitte beiseite legen.
2. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote halbieren (nach Belieben entkernen). Rosmarin grob zerzupfen.
3. Das Öl lauwarm erwärmen. Mit Knoblauch, Chili, Rosmarin, Wacholder, Pfeffer und Paprika mischen.
4. Fleisch in eine flache Schale geben. Mit der Öl-Marinade begießen, wenden, abdecken und mindestens 1 Stunde, maximal 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
5. Für die Spätzle Das Mehl in eine Schüssel geben und die Eier nach und nach langsam zugeben.
6. Den Teig so lange schlagen bis er Blasen schlägt und eine glatte Masse entsteht. Zu Schluss etwas Salz hinzugeben.
7. Einen Topf mit ausreichend Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Temperatur herunterschalten.
8. Den Teig auf ein Holzbrett flach aufstreichen und mit einer Flachen Palette den Teig in dünne Streifen ins siedende Wasser streichen.
9. Das Brett mit dem Teig ab und an ins Wasser geben, damit der Teig leichter vom Brett ab geht.
10. Die Spätzle garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Herausnehmen und in eine vorbereitete Schüssel mit kaltem Wasser geben.
11. Inzwischen das Fleisch herausnehmen, etwas trocken tupfen. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein feines Sieb streichen.
12. Etwa 2 EL Marinaden-Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks darin von allen Seiten ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und im Backofen bei 100 Grad ca. 15 Minuten fertig garen.
13. Für die Soße Schalotte und Knoblauch abziehen und halbieren. Die Fleischabschnitte kalt abbrausen und trockentupfen.
14. Butterschmalz im Bratansatz erhitzen. Fleischabschnitte, Knoblauch und Schalotte darin anbraten.
15. Das Tomatenmark zugeben und unter Rühren anrösten.
16. Mit dem Wein ablöschen. Rosmarin und Thymian zugeben. Alles offen auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
17. Für den Salat die Blätter vom Strunk lösen, abbrausen, trockenschütteln und klein schneiden bzw. zerzupfen.
18. Essig, Senf, Honig, Salz, Pfeffer und Öl zu einem Dressing verrühren.
19. Für die Spätzle Butter in einer Pfanne erhitzen. Spätzle und Haselnüsse darin ca. 2 Minuten schwenken und mit Salz abschmecken.
20. Den Soßenansatz durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Honig verfeinern und abschmecken.
21. Steaks aus dem Ofen nehmen und mit der Soße anrichten. Haselnuss-Spätzle und Salat dazu servieren.
Tipp: Die Marinade lässt sich nochmal verwenden und ist auch zum Braten ideal.