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KOCH/KÖCHIN

Jens Jakob bekämpft mit einem cremigen Risotto den Winterblues. Fruchtige Limetten und milder Kürbis gehen dabei eine köstliche Allianz ein.

Zutaten

Für den Risotto:

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risottoreis
  • 100 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 2 Bio-Limetten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Butter
  • 50 g Parmesan
  • 2 Beete Kresse (z. B. Garten- oder Shiso-Kresse)

Für den Kürbis:

  • 300 g Hokkaido
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 TL Puderzucker
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Limettenschaum:

  • 1 Bio-Limette
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 80 g Schmand
  • 0,5 TL Lecithin (nach Belieben; siehe Tipp)

Zubereitung

1. Für den Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Limetten abbrausen, trocken reiben.

2. Von einer Limette die Schale fein abreiben. Limette halbieren und den Saft auspressen.

3. Die zweite Limette dick schälen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

4. In einem Topf Öl erhitzen. Schalotten, Knoblauch darin andünsten.

5. Reis und Limettenschale zufügen, kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Nach und nach Brühe und Limettensaft zugießen, dabei ab und zu umrühren. Flüssigkeit immer erst zugeben, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30–35 Minuten garen

7. Kürbis entkernen, nach Belieben schälen und fein würfeln bzw. einen Teil in etwa 4-8 schmale Spalten schneiden .

8. Butterschmalz erhitzen, Puderzucker karamellisieren lassen. Kürbis darin ca. 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Kürbiswürfel und Limettenfruchtfleisch unter den Risotto mischen und erneut abschmecken.

10. Für den Limettenschaum die Limette heiß abbrausen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

11. Wein und Brühe aufkochen und 3 Minuten leise köcheln lassen. Schmand, Limettenschale und 3 EL Limettensaft unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lecithin unterrühren und die Soße mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

12. Risotto mit dem Limettenschaum und Kresse anrichten und servieren

Tipp: Durch das Lecithin, bleibt der Limettenschaum länger schaumig. Erhältlich im Reformhaus, Drogeriemärkten oder bestellbar im Internet

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