Limetten-Minz-Sorbet mit Rum-Espuma

STAND
KOCH/KÖCHIN
Kevin Kugel

Für das Limetten-Minz-Sorbet:

  • 500 g Wasser
  • 265 g Zucker
  • 7 g frische Minze
  • 1 Limette (Abrieb)
  • 2 Blatt Gelatine
  • 100 g Weißwein
  • 65 g Limettensaft
  • 65 g Sekt
  • 15 g Eiweiß

Für das Rum-Espuma:

  • 45 g Zucker
  • 75 g Wasser
  • 75 g Sahne
  • 30 g Limettensaft
  • 1 Blatt Gelatine
  • 75 g Weiße Schokolade in Stücke
  • 140 g Weißer Rum

Für das Limetten-Minz-Sorbet

Wasser, Zucker, Minze und Limettenabrieb in einem Topf aufkochen und etwas ziehen lassen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Weißwein, Sekt und frischgepresster Limettensaft zugeben. Dann die Masse auf ca. 45° Grad abkühlen lassen und zum Abschluss das flüssige Eiweiß einrühren. Wenn möglich den Eis Mix über Nacht im Kühlschrank für ein perfektes Aroma durchziehen lassen. Den Eis Mix in der Eismaschine gefrieren.

Für das Rum-Espuma

Zucker karamellisieren und mit Wasser ablöschen. Sahne und Limettensaft hinzugeben und einmal aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen und über die weiße Schokolade gießen. Nachdem eine glatte Masse entstanden ist, den Rum untermengen. Die Flüssigkeit in einen Sahne- oder iSi-Spender füllen, zwei Sahnespenderkapseln eindrehen und ca. eine Stunde kühlstellen.
Anrichten
Den Rand des Cocktailglases in weißer, flüssiger Schokolade und anschließend in Minzzucker tauchen. Den Rum-Espuma ins Glas füllen. Eine Kugel Limetten-Minz-Sorbet ins Glas geben. Abschließend mit Limettenspalten und frischer Minze dekorieren.

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Kevin Kugel