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KOCH/KÖCHIN

Martin Gehrlein serviert eine Portion Glück: Cremiges Risotto mit frischen Kräutern sowie gebratenen Kräuterseitlingen und einem Möhren-Sellerie-Salat.

Für den Salat:

  • 1 Knollensellerie (ca. 300 g)
  • 2 Möhren
  • Salz
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 2 EL Balsamessig, hell
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 3 EL Olivenöl

Für das Risotto:

  • 1,2 Liter Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel, weiß
  • 100 g Kräuterseitlinge
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis (z.B. Arborio, Carnaroli)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 ml Balsamessig, hell
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Bund Kerbel, klein
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 1 Beet Kresse
  • 50 g Parmesan oder Grana Padano
  • 1 TL Bio-Zitronenschale

Kräuter-Risotto (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für den Salat Sellerie und Möhren putzen, bzw. schälen und in feine Stifte schneiden.

2. In leicht gesalzenem Wasser ca. 5-10 Minuten (ja nach Größe) leicht bissfest garen.

3. Abgießen und abtropfen lassen.

4. Petersilie abbrausen, Blättchen abzupfen und fein schneiden.

5. Essig, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Öl zu einem Dressing verrühren.

6. Möhren und Sellerie mit dem Dressing mischen und bis zum Servieren marinieren.

7. Brühe erhitzen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden.

8. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen. Zwiebeln darin andünsten.

9. Reis und Lorbeerblatt zugeben, verrühren und kurz mitdünsten.

10. Mit dem Essig und 100 ml Brühe ablöschen und einkochen lassen.

11. Anschließend jeweils soviel Brühe zugeben, dass der Reis bedeckt ist.

12. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 25 Minuten garen. Dabei immer wieder Brühe zugeben, sobald diese vom Reis aufgesogen wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

13. In einer Pfanne das übrige Öl erhitzen. Kräuterseitlinge darin portionsweise braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

14. Kerbel und Petersilie abbrausen, sehr fein schneiden. Kresse vom Beet schneiden.

15. Parmesan fein reiben. Zitronenschale und die Hälfte Parmesan unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

16. Kräuter unter das Risotto heben. Erneut abschmecken. Mit Kräuterseitlingen und restlichem Parmesan anrichten.

17. Salat abschmecken, Petersilie untermischen und mit dem Risotto servieren.

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