Schwein gehabt - Kotelett, Speck, Grüner Pfeffer

Kotelett mit Pfeffersoße

STAND
KOCH/KÖCHIN
Christian und Ute Cappel

Für die Schweinekotelette:

  • 1 TL Butter/pro Stück
  • 1 frischer Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 30 g Butter
  • Öl
  • Butterschmalz zum Braten

Für die schnelle Pfeffersoße:

  • 1 TL Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein (Glühwein)
  • 400 ml Kalbsfond
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 2 TL Pfefferkörner

Für den Kartoffelstampf mit Speck:

  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 0,25 l Milch
  • 150 g Butter
  • 200 g Speck

Kotelett mit Pfeffersoße (Foto: SWR, SWR -)
Kotelett mit Pfeffersoße SWR -

1. Kotelett waschen, trockentupfen, Fettrand einschneiden und mit einem TL Butter vakuumieren. Wasserbad/sous-vide Stick auf 57°-58° Grad temperieren und das Fleisch je nach Stärke 1,5-2 Stunden baden (pro cm/1h). Danach das Fleisch aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in der sehr heißen Pfanne von beiden Seiten etwa 30 Sekunden anbraten.

2. Butter und Kräuter (+ Knoblauch) dazu, kurz schwenken, ruhen lassen und anrichten.

3. Gewürfelte Schalotte in Butter glasig dünsten, Tomatenmark und Knoblauch dazu und 3-4 Minuten anschwitzen. Den Ansatz mit Rotwein (Glühwein) ablöschen und einkochen lassen. Fond angießen, aufkochen (evtl. Schaum entfernen). Auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen und zum Schluss Pfefferkörner unterrühren und warmhalten.

4. Kartoffeln schälen, abspülen und klein würfeln. 20 Minuten im Salzwasser kochen. Wasser abgießen. Milch in einem Topf mit Butter erwärmen und zu den Kartoffeln gießen und stampfen. Speck auslassen, in den Kartoffelstampf rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. Zuckerschoten putzen und waschen, Fäden ziehen. Butter in eine Pfanne geben und Zwiebelwürfel dünsten. Zuckerschoten 4-5 Minuten in der Pfanne schwenken. Mit Pfeffer, Salz würzen. Zum Schluss mit 1 TL Zucker in der Pfanne karamellisieren.

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KOCH/KÖCHIN
Christian und Ute Cappel